Montag, 22. Mai 2017

Von der Stange, aber dennoch edel.

In der Jagstmühle hat jetzt der Spargel seinen großen Auftritt – Hollandaise wie aus dem Bilderbuch.

Seit Ende April gibt es sie wieder, die weißen und grünen Stangen des königli­chen Gemüses. Landauf, landab spar­gelt es wieder allerorten. Köche und Genießer freuen sich dann auf das feine Stangen-Gemüse, das vorwitzig seine Köpfe aus der Erde streckt.

Was gibt es Schöneres, als im Mai den ersten Spargel zu genießen – ob grün oder weiß. „Wir sind jedes Jahr schon richtig heiß drauf, ihn endlich auf die Karte nehmen zu können, denn mit dem Spargel kommt auch der Frühling“, sagt Jagstmühle-Küchenchef Markus Reinau­er.

Hollandaise
Doch oft hängt mit der Spargel-Lust auch jede Menge Frust zu­sammen. Zumindest dann, wenn er von einer klassischen Sauce Hollandaise umschmeichelt werden soll. Denn nicht wenige Hausfrauen und Hobbyköche ha­ben vor der einen Heiden-Respekt. Wenn nicht gar eine Heiden-Angst. „Die wird bei mir einfach nichts“, so oder ähn­lich hört man's dann in vielen Küchen. Schade das.

Sein muss das aber nicht. Denn eine Hollandaise ist längst kein Hexenwerk und auch vom Nicht-Profi mit etwas Übung und exaktem Arbeiten butterleicht zu stemmen.

Wer sich's dennoch nicht traut, geht bes­ser ins Restaurant, bevor er zum Tetra­pack oder zur Tüte mit dem Nullacht­fünfzehn-Pulver greift. Denn das gibt kei­ne wirklich gute Hollandaise. Und auch im Restaurant sollte man sie nur dann bestellen, wenn sie wirklich noch nach alter Küchenhandwerks-Sitte aufge­schlagen wird.

Zum Beispiel in der Heimatküche der Jagstmühle, wo man Handwerk und Kü­chentraditionen hochhält und die Hol­landaise - eine der großen Verneigun­gen vor der französischen Küchenklassik - nach allen Regeln der Kunst auf­schlägt. Mit viel Butter und einer Weiß­weinreduktion. Gehaltvoll und samtig, homogen und cremig muss sie sein und die Spargelstangen sanft umschmei­cheln.

So mag sie auch Markus Reinauer ger­ne. „Die von Hubert ist so gut, da könnt' ich mich reinlegen. Die kriegsch im Ster­nerestaurant auch nicht besser“, sagt er und schnalzt genussvoll mit der Zunge. Kein Wunder, hatte Hubert Retzbach doch vor seiner Jagstmühlen-Zeit im Mergentheimer Victoria viele Jahre lang einen Stern „Schlecht ist die net“, kom­mentiert Kollege Retzbach Reinauers Saucen-Kompliment und stapelt damit aber so was von tief.

Spargel-Karte
In der Jagstmühle jeden­falls gehört sie während der Spargel-Sai­son zum festen Repertoire der Spargel­karte, die sich auf Spargel-Klassik kon­zentriert, und fast für jeden was zu bie­ten hat: Da gibt es für Vegetarier Kohl­rabi-Grünkernküche mit gebratenem Grünsfelder Spargel und Sauerampfer­sauce, Spargel in Folie mit Kräuterbutter gegart, Grünspargel in Eiswein-Pinien­kern-Vinaigrette mit auf Rebholz gegar­tem Bachsaibling oder ein Rinderfilet mit Kräuterkruste und gebratenem Spargel. Und natürlich die Klassiker: Grünsfelder Stangenspargel mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter und neuen Kar­toffeln oder Kräuterflädle. Wahlweise empfehlen Hubert Retzbach und Markus Reinauer dazu Hohenloher Schinken­spezialitäten, Lendchen vom Hohenloher Landschwein, ein gebratenes Medaillon vom Wildwasserlachs, ein Rückensteak vom Hohenroter Kalb oder ein Filetsteak vom Hohenloher Rind. Bis auf den Lachs alles Produkte aus der Region, wie es sich für eine echte Heimatküche gehört. So kommt der tagesfrisch gestochene Spargel ausschließlich und auf kurzem Transportweg vom Spargelhof Barthel in Grünsfeld im Main-Tauber-Kreis. Die Kartoffeln aus Demeter-Anbau von Kar­toffel-Guru Walter Kress vom Haaghof in Hardthausen-Gochsen. „Wie bei al­len unseren Produkten legen wir da größten Wert auf Frische, Qualität und Regionalität“, sagt Markus Reinauer. Rund 50 Kilo Spargel verarbeitet das Kü­chenteam der Jagstmühle pro Woche. Das macht 350 bis 400 Kilo pro Spargel­saison.

Spargel-Wein
Auch beim Wein steht die Jagstmühle auf Regionalität und setzt in diesem Jahr auf eine 2015er Scheurebe trocken vom Winzerhof Stahl in Auern­hofen mit feinem Grapefruit-Touch und ganz viel Frucht. „Das ist eine meiner neuen Errungenschaften, von der ich mir hundert Liter als exklusive Jagstmüh­len-Edition in Magnums habe abfüllen lassen“, sagt Markus Reinauer. Ein Wein, der für ihn „ideal zum Spargel passt“.

Praxis-Tipps
Wer so viel Spargel verar­beitet, wie Reinauer und Retzbach, hat sicher ein paar gute Tipps auf der Pfan­ne. Die drei wichtigsten wollten wir wissen: „Das Wichtigste ist, dass er so frisch wie möglich gestochen ist, sonst wird er trocken und hölzern“, verrät Mar­kus Reinauer. Wenn er dann noch „gründlich geschält wird, ist das schon die halbe Miete“. Aber auch der „Gar­punkt muss perfekt sein, sonst wird’s nix“, weiß er. Also nicht zu weich, aber auch nicht zu viel Biss. Er empfiehlt, das Kochwasser „nach Gusto des Kochs mit Salz und etwas Zucker“ abzuschme­cken. „Auch ein Stückchen Butter scha­det selbstverständlkich nicht“, so der Kü­chenchef. Wenn der Spargel den perfek­ten Garpunkt erreicht hat, gibt er ihn in einen Topf mit erkaltetem Spargel-Koch­wasser oder Spargelfond. Für den hat er einen weiteren Tipp parat: „Die Pflege des Spargelfonds während der ganzen Spargelzeit ist entscheidend für den Ge­schmack auf dem Teller.“ Und natürlich wertvolle Basis für „leckere Nebenpro­dukte wie Supen und Saucen.

Favoriten
Er selbst findet den Grünspargel „geschmacklich aussage­kräftiger und besser“. Den kocht er in Salzwasser und schreckt ihn in gesalze­nem Eiswasser ab, damit er seine „schö­ne Farbe und den knackigen Biss behält“. Uns haben die Jagstmühlen-Kü­chenchef ihren persönlichen Spargel-Fa­voriten verraten. Hubert Retzbach ge­nießt ihn am liebsten mit einem „sehr gu­ten Olivenöl und etwas Fleur de Sel“, während Markus Reinauer auf Spargel – grün oder weiß – in Folie gegart mit Kräuterbutter und Baguette steht.

Das passende Rezept für vier Perso­nen hat Reinauer gleich mitgeliefert:
Spargel – grün oder weiß – in Folie gegart mit Kräuterbutter und Baguette

Zutaten: 28 gleichmäßige Stangen Spargel, Salz, Zucker, 100 g Butter, 60 g Kräuterbutter (perfekt wäre selbst­gemacht, aber es geht auch mit gekauf­ter)

Zubereitung: Spargel schälen und je sieben Stangen auf zwei große überein­andergelegte Bögen Pergament- oder Backpapier legen.Mit etwas Salz und Zucker bestreuen. 100 g Butter zerlassen und über dem Spargel verteilen. Die Folienbögen über dem Spargel und seitlich sorgfältig zu­sammenfalten. Die Päckchen nebenein­ander auf ein Backblech legen und den Spargel bei 200 Grad etwa 40 Minuten garen.

Küchenchef Reinauer bereitet die Päckchen auch gerne zuhause auf dem Grill zu. „Das geht aber nur, wenn er einen geschlossenen Garraum hat“, so der Kü­chenchef. Die Garzeit hängt von der Di­cke der Stangen ab. Deshalb empfiehlt es sich, immer mal wieder die Garprobe zu machen. Die Spargelpäckchen wer­den dann erst auf dem Teller geöffnet und mit Kräuterbutter begossen. Reinau­ers Fazit: „Ein einfaches aber leckeres vegetarisches Spargelgericht für zu­hause, da ich am liebsten mit einem schönen Salat und Baguette esse.“

Spargel-Lust
Traditionell dauert die Spar­gel-Saison noch bis Johanni am 24. Juni. Es bleibt also noch jede Menge Zeit, der Spargel-Lust zu frönen. Und wer den Sau­cen-Frust scheut und in Sachen Genuss auf Nummer sicher gehen will, geht am besten in die Jagstmühle und testet Hu­bert Retzbachs Hollandaise oder eines der anderen feinen Spargel-Gerichte aus der Mühlen-Heimatküche. Da kann man nur noch einen Guten wünschen.

Themen: Aufgegabelt, Neues


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