Samstag, 3. Juni 2017

So schmeckt in Hohenlohe der Frühling.

Das neue Regio-Tapas-Menü der Jagstmühle spielt mit saisonalen Produkten von Beeren über Spargel bis zu Maibock und Waldmeister.

Aromatisch-dichte Saucen, knackiges Gemüse, Fleisch und Fisch auf den Punkt gebraten. Dazu kreativ interpretierte Tradition, handwerkliche Tiefe und klassisches Küchen-Handwerk. Aber auch die Pflege fast vergessener Genüsse, nicht alltägliche Pairings, die Verarbeitung ganzer Tiere – von der Zunge bis zum Schwanz, sowie überwiegend saisonale Zutaten, wenn möglich aus der Genießerregion Hohenlohe und von einem langjährigen Netzwerk bewährter Partner – das sind die Grundpfeiler von Markus Reinauers und Hubert Retzbachs Heimatküche. Die gelten im Landgasthof Jagstmühle auch für das Regio-Tapas-Menü, mit dem der Gast exemplarisch das Genuss-Spektrum dieser verfeinerten Regionalküche erleben kann.

Kulinarische Geschichten
Mit diesem Menü wollen die beiden Küchenchefs ihren Gästen „die Vielfalt der Region Hohenlohe näherbringen und immer wieder neue kulinarische Geschichten erzählen“. Markus Reinauer: „Im Mittelpunkt stehen saisonale Lebensmittel, die für uns und die Region in ihrer kulturellen Vielfalt wichtig sind.“ Um diese Produkte herum kreieren Retzbach und Reinauer dann die Komponenten und Gänge des Menüs. Fragt man sie nach ihrem persönlichen Favoriten im Menü, so sind's für Reinauer „die Bowle und der Saibling“, während Retzbachs Wahl aufs „Reh“ fällt.

Saisonalität und regionale Vielfalt gelten auch für das aktuelle Regio-Tapas-Menü, das seit Ende Mai und voraussichtlich noch bis mindestens Mitte Juni auf der Karte steht und beliebig kombinierbar in vier bis sieben Gängen bestellt werden kann. Regio-Tapas-Menü? „Regio“ ja, „Tapas“ nur bedingt. Wer bei Tapas an Mini-Portiönchen denkt, der liegt daneben, denn jeder einzelne Gang kommt als ansehliche Menü-Portion auf den Teller.

Sieben Gänge
Der eine findet's „hammergeil“, die andere „einfach nur lecker“, der Dritte „Bombe“. Keine Frage, zustimmen können wir allen drei. Weil's aber schwierig ist, das Menü auf nur einen griffigen Nenner zu bringen, wollen wir hier die siebengängige Komplett-Variante einmal etwas ausführlicher beschreiben.

Zum Auftakt grüßt die Küche mit zweierlei Brotsorten, Salzbutter, Kräuterquark und Oliventapenade. Das Menü startet dann mit einer sommerlich-frischen Alternative zum klassischen Aperitif in Form einer Frühlingsbowle mit Erdbeeren, Holunderblüte und Cidro de Hohenlohe. Ein erfrischender Auftakt, der neben kleingeschnittenen Erdbeeren und einer Kugel Erdbeersorbet auch noch Stücke von Him-, Brom- und Heidelbeeren enthält. Der Geschmack dieser Früchte geht eine harmonische Verbindung ein mit der eleganten Perlage und den feinen Apfelnoten des Cidro de Hohenlohe von Hohenloher-Schaumwein-Guru Hans-Jörg Wilhelm aus dem nur wenige Kilometer entfernten Unterregenbach. Ein trocken ausgebauter Hohenloher Cidre mit nur 4,4 Prozent Alkohol, dessen Basis Gewürzluiken und Bittenfelder Äpfel von Hohenloher Streuobstwiesen sind. „Bowlen sind eigentlich zu Unrecht eine mittlerweile fast vergessene Sache, aber mit saisonalen Zutaten wie Holunder und diversen Beeren kann man sie richtig schön aufpimpen und von Wilhelms Schaumweinen bin ich sowieso überzeugt“, sagt Markus Reinauer.

Nicht weniger elegant und leicht geht’s weiter mit einem Paradegericht aus der Jagstmühlen-Heimatküche: Auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit jungem Frühlingsgemüse und Meerrettich. Schon der vielfarbige Anblick signalisiert Frühlingsfrische und sommerliche Leichtigkeit. So besticht das zartschmelzende, lauwarm präsentierte Saiblingsfilet durch eine hauchzarte und feine Räuchernote – fernab andernorts üblicher Räucherbomben, die jeglichen Eigengeschmack vernebeln. Das gelingt nur, wenn man den Saibling – wie in der Jagstmühle – behutsam selber räuchert. Der feine Saiblingsgeschmack wird hier nicht übertüncht und bleibt ebenso erhalten wie der Eigengeschmack des jungen, und noch knackigen Frühlingsgemüses, das von einer subtil gewürzten Marinade aus Meerrettich und Olivenöl sanft umschmeichelt wird. Da finden sich hauchdünn gehobelte Streifen von gelben und orangenen Möhren, von Zucchini, aber auch Köpfe von grünem und weißem Spargel und knackige Blätter von Frisee-Salat. Achso, fast hätten wir's vergessen. Der Saibling aus der Forellenzucht Calmbach im Würzbachtal wird gekrönt von etwas würzigem Saiblingskaviar, der das Gericht geschmacklich erweitert und mit seiner „Plopp“-Textur auf natürlichem Wege einen Effekt schafft, den man aus der Molekularküche kennt. Der Saibling - sicher einer der Höhepunkte des Menüs.

Vegetarisch geht’s weiter – das nahe Franken lässt grüßen – mit Kohlrabi-Grünkernküchle auf Senfspitzkraut und Peperoni. Grünkern, also unreif geernteter und dann getrockneter Dinkel, von Grünkern-Guru Dieter Hoffmann wird hier zu einem fluffigen Küchle verarbeitet, dem alle Schwere genommen ist. Das mit Kräutern getoppte Küchle liegt auf einem Bett aus hauchdünn geschnittenem, noch knackigem Spitzkraut, dem eine kräftig abgeschmeckte Senfsaatsauce Würze verleiht. Für Farbtupfer, aber auch spannend-scharfen Pep sorgen kleine Streifen von Chilischoten.

Was dann folgt, ist wegen des hohen handwerklichen Aufwands ein mittlerweile fast vergessener Genuss: selbst gemachter Kalbskopf. Dem nehmen Hubert Retzbach und Markus Reinauer, die für solche Genüsse keinen Aufwand scheuen, jegliche Rustikalität und verarbeiten ihn zu einem Paradegericht einer neuen Regionalküche. Fast mediterran und wieder wunderbar leicht kommen ihre Kalbskopftortelloni mit Spitzmorcheln und Blattspinat daher. Eigentlich müsste das Gericht „Kalbskopf 2.0“ oder „Variationen vom Kalbskopf heißen. Denn neben den zwei mit einer Farce aus klein gewürfeltem Kalbskopffleisch und Wurzelgemüse gefüllten Tortelloni finden sich drei knusprig panierte Kalbskopfecken, die das Gericht um eine weitere Textur erweitern. All das liegt auf kräftig abgeschmecktem Blattspinat und wird von einer sämigen Sauce mit jungen Spitzmorcheln begleitet. Dieses Gericht basiert auf der ganzheitlichen Küchenphilosophie von Markus Reinauer und Hubert Retzbach, die in ihrer Heimatküche aus ethischen, ökologischen, aber auch betriebswirtschaftlichen Gründen ganze Tiere verarbeiten, von der Zunge bis zum Schwanz – nicht nur die üblichen Edelteile. Sechs bis acht Kälber von der Familie Wolpert aus Hohenrot sind's pro Jahr, die in der Jagstmühle auf die Teller der Gäste wandern. „Da sind Genüsse wie Kalbskopf, Kalbsleber oder Kalbsbries wichtige kulinarische Botschafter unserer Küchenphilosophie“, so Reinauer.

Als nächstes folgt ein klassischer Fisch-Gang: Zandermedaillons mit Kartoffelschuppen in Apfel-Balsam mit gebratenem Grünsfelder Spargel. Ausgesprochen festfleischig und saftig schmeckt das dicke Stück Zanderfilet, dem krosse Kartoffelschuppen als Kontrast dezente Röstaromen und Biss verpassen. Die finden sich auch in den scharf angebratenen geviertelten Spargelstangen vom Grünsfelder Spargelhof Barthel wieder, denen kleine, gehäutete Tomatenwürfelchen und blaue Blüten vom Wiesensalbei Farbe verleihen. Dazu reichen die Küchenchefs eine Apfel-Balsamico-Sauce, die mit einer perfekten Balance von Süße und Säure besticht.

Klar, auch Fleisch darf in einem solchen Menü nicht fehlen. Und weil gerade Saison und auch die Jagd auf Rehwild wieder offen ist, gibt es als Fleischgang Rehrückenfilet vom heimischen Maibock in Waldmeistersauce mit Pfifferlingen und Petersilienwurzelpüree. Saisonal auch die Zutaten. Den Waldmeister – ebenso wie Holunderblüten und Bärlauch - sammeln „ein paar Jungs aus der Gegend“, die Reinauers mittlerer Sohn Jakob zusammentrommelt. Der Waldmeister wird in der kräftigen Sauce mitgekocht und verleiht ihr eine dezente Fruchtigkeit, die von einer leichten, vom Rotwein kommenden Säure kontrastiert wird. Das ausbalancierte Ergebnis passt hervorragend zum butterzarten, zartrosa gebratenen Rehrückenfilet, aber auch zum buttrig-cremigen Petersilienwurzelpüree, das man als aromatische Steigerung eines Kartoffelpürees verstehen könnte. Ebenso viel Biss wie Geschmack zeigen die knackigen kleinen und selten guten Pfifferlinge, die das Gericht großzügig ergänzen. Das Reh bekommen die Küchenchefs schussfrisch von heimischen Jägern. „Wir wollen damit unseren Gästen auch bewusst machen, dass es Reh schon ab 1. Mai und nicht nur erst im Herbst gibt“, betont Markus Reinauer. Während Rehbraten und Rehragout als Tagesempfehlung auf der Karte landen, kommt der Rücken ins Menü, um „die feine Spitze unserer Heimatküche darzustellen“.

Frucht trifft Frische könnte das Motto fürs süße Finale lauten: Gratinierter Passionsfruchtflan mit geschmortem Rhabarber und Sauerrahmeis. Auch hier finden sich wieder harmonisch ausbalancierte Kontraste: ein cremig-fluffiger Flan mit exotischen Fruchtaromen und einem knackigen Karamell-Deckel a la Crème brulée. Dazu saisonale Früchte wie geschmorter Rhabarber und etwas Erd- und Brombeere, deren süßen Fruchtaromen das Sauerrahmeis einen zitronigen Frische-Kick verpasst.

Leicht und locker
Sieben Gänge später lehnt sich der Genießer zufrieden zurück – und fühlt sich gut. Da liegt nichts Schweres im Magen. Und obwohl man gut gesättigt ist, hat man doch das gute Gefühl, leicht und bekömmlich gegessen zu haben. Mit ihrem klaren Küchen-Handwerk bringen Markus Reinauer und Hubert Retzbach auch beim Regio-Tapas-Menü ihre Teller wieder mal mit wenigen Hauptzutaten auf den geschmacklichen Punkt, ohne sich in belanglosem Schnickschnack zu verzetteln. Ihre Teller sind schön angerichet, arten aber nicht in Teller-Floristik aus. Es gelingt ihnen, allen Gängen des Menüs Gesicht und Geschmack zu geben. Alles ist handwerklich solide und wohldurchdacht, ohne aber verkopft zu sein. Das ist Heimatküche at it's best. Oder besser – weil wir in Hohenlohe sind – Heimatküche zum Genießen gut.

Sehr zum Wohle
Klar, dass die Jagstmühle zu jedem Gang auch den passenden Wein im Keller hat. Zu finden beispielsweise auf der erstaunlich gut sortierten Karte mit den offenen Weinen, die in 0,1 bis 0,25 Liter-Größen angeboten werden. Wie wäre es zum Beispiel mit einem trockenen Silvaner vom fränkischen Weingut Johann Ruck zum Zandermedaillon oder einem Tauberschwarz vom tauberfränkischen Weingut Jürgen Hofmann zum Maibock?

Maßstäbe gesetzt
Entstanden ist das Regio-Tapas-Menü in der Jagstmühle in Kooperation mit Jürgen Dollase, dem bundesweit einflussreichsten Gastrokritiker. Dessen Initative haben die Jagstmühlen-Küchenchefs später aufgegriffen und bieten seither ihr saisonal wechselndes Regio-Tapas-Menü an. Dollase hatte im Jahr 2013 eine bundesweite Kulinarik-Initiative gestartet, um mit „arrangierten Menüs – den Regio-Tapas-Menüs – die deutsche Regionalküche wieder ins Bewusstsein der Gäste zu rücken“. Dabei war er auch in der Jagstmühle gelandet und hatte zusammen mit Reinauer und Retzbach ein achtgängiges Regio-Tapas-Menü kreiert, das bei den Gästen auf große Resonanz stieß. Auch Dollase war begeistert. Ein „Menü, das Maßstäbe setzt“, geizte er in der FAZ nicht mit Komplimenten. Sein Fazit: „Dieses Menü ist ein Hammer, ein sehr großer. Da machen sich zwei Köche um eine neue Regionalküche verdient.“ Ein Jahr später kürte er sie dann in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung im Bereich „Regionalküche“ zu seinen „Lieblingen de Jahres“. Sein Kommentar: „Wenn man so mit der deutschen Regionalküche umgeht, entsteht eine Qualität, die sich vor den Traditionen Frankreichs, Italiens oder Spaniens absolut nicht verstecken muss.“

zum Regio-Tapas-Menü

Themen: Neues, Aufgetischt


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