Sonntag, 6. August 2017

Mehrheit der Verbraucher steht auf Regionales.

Umfrage bestätigt: Mit ihrer Heimatküche liegt die Jagstmühle voll im Trend.

Auch wenn sie alles andere wollen, als irgendwelchen Trends hinterherzukochen, liegen Markus Reinauer und Hubert Retzbach, die beiden Küchenchefs der Jagstmühle, mit dem ganzheitlichen und tief in der Region verwurzelten Konzept ihrer Heimatküche voll im Trend. Das bestätigt eine aktuelle Umfrage des Gastro-Reservierungsportals Bookatable by Michelin mit rund 1000 Teilnehmern. Bookatable wollte von ihnen wissen, welchen Stellenwert für sie Regionalität und Heimat auf dem Teller haben.

Die wichtigsten Ergebnisse der Umfra­ge:

Regionalität steht bei den Be­fragten hoch im Kurs.
59 Prozent der Befragten finden den Trend zu regionalen Produkten gut. Ihre Begründungen: Dadurch wird die regionale Wirtschaft gestärkt, lange Transportwege fallen weg. Viele sind auch überzeugt davon, dass regionale Produkte besser schmecken.

Junge Leute stehen auf Traditio­nelles.

Laut der Umfrage ist es „besonders jungen Leuten wich­tig, dass traditionell deutsches Essen in den Restaurants weiter­lebt“. Junge Leute würden zwar auch gerne „experimentierfreudig essen“, doch komme es ihnen dabei „vor allem auf die Herkunft der Zutaten an“.

Importwaren und Industriepro­dukte sind auf dem Rückzug.

Ein Drittel der Befragten ist sich „so­gar sicher: Regionale, saisonale und handgefertigte Lebensmittel werden in Zukunft noch stärker den Markt bestimmen –  also weg von importierten Waren und Industrieprodukten!“, so das Fazit der Umfrage

Der Zeit voraus.

„Offensichtlich waren wir in der Jagstmühle schon immer un­serer Zeit voraus, denn unsere regional und saisonal verwurzelte Heimatküche machen wir schon seit mehr als zehn Jahren“, kommentiert Küchenchef Mar­kus Reinauer die Bookatable-Umfrage. Insofern fühlt er sich durch die Umfrage „durchaus bestätigt“ und sieht die Ergeb­nisse als „Triebfeder für unsere Arbeit“. Reinauer betont aber auch, „dass es uns nicht um irgendwelche Trends geht, sondern darum, mit unserer Küche nach­haltig und verantwortungsvoll zu arbeiten und Vertrauen zu schaffen“.

Nachvollziehbarkeit.
Auch wenn diese Art der Küche momen­tan im Trend liegt, sieht Markus Reinau­er sich und seinen Kollegen Retzbach „keineswegs als Trendsetter“. Solche Begriffe meidet er wie der Teufel das Weihwasser und sie sind ihm schon des­halb suspekt, weil Trends – wie Moden - „kommen und gehen“. Statt alle paar Monate eine neue kulinarische Sau durch die Gastro-Landschaft zu treiben, setzen Reinauer und Retzbach viel lieber auf Kontinuität, kulinarische Be­ständigkeit, klassisches Handwerk und Wurzeln in der kulinarischen Tradition. Das heißt für ihn, zum einen an traditio­nellen Gerichten festzuhalten und man­che – wie die Jagsttäler gefüllten Nudeln - auch vor dem Vergessen zu bewah­ren. Zum anderen aber auch , Gerichte behutsam zu modernisieren und neu zu interpretieren. „Wichtig ist uns dabei, dass eine Neuinterpretation nachvollziehbar bleibt und nicht den bloßen Showeffekt sucht“, betont er.

Kulinarische Kontinuität.
„Wir wollen mit unserer Art zu kochen glaubhaft und glaubwürdig bleiben“, sagt der Küchen­chef. Er ist überzeugt davon, dass dies nur möglich ist, wenn man an einer gewissen kulinarischen Kontinuität fest­hält und nicht meint, sich ständig im Kern verändern zu müssen, nur um irgendwelche Trends zu bedienen. Sein Credo: „Unsere Heimatküche schafft Identität, weil sie in der Region ver­wurzelt ist und Heimatgefühle auslöst.“ Sprich: Der Gast kann sich in den Ge­richten der Jagstmühle wiederfinden, weil sie ihn geschmacklich und bio­graphisch berühren, an den Geschmack seiner Heimat, seiner Jugend und an fa­miliäre Küchenerfahrungen erinnern.

Vertrauen.
Für Markus Reinauer entste­hen „Heimatgefühle durch Kontinuität“ oder „wenn auf etwas Verlass ist“. Wenn zum Beispiel die Spätzle oder der Braten mindestens genauso gut schmecken wie bei Oma. Oder wenn der Gast weiß, dass er in der Jagstmühle einen der bes­ten Rostbraten in der Region bekommt, weil dort das Fleisch nach alter Tradition trocken am Knochen reift, ohne dass dies an die große Glocke gehängt und als „dry aged“ vermarktet wird. Und so wie sich der Gast auf den Geschmack und das handwerkliche Top-Niveau der Jagstmühlen-Küche verlassen kann, können sich Markus Reinauer und Hubert Retzbach auf ihr regionales Netzwerk an Erzeugern und Lieferanten verlassen, die ihnen genau die Produkte liefern, die sie für ihre Heimatküche brauchen. „Das schafft Vertrauen bei unseren Gästen, die in unserer Küche einfach auch ein Stück Heimat finden“, freut sich Markus Reinauer.

Neue Prioritäten.
Das Umfrage-Ergeb­nis, dass junge Leute vermehrt auf kuli­narische Tradition stehen und stark auf die Herkunft von Produkten achten, kann auch Reinauer bestätigen. „Wir genie­ßen es, dass vor allem die jungen Leute im Moment sehr an unserer Arbeit inter­essiert sind und kulinarisch neue Priori­täten setzen“, sagt er, „das gibt uns Wertschätzung und hält unseren Betrieb am Leben.“ Offensichtlich scheinen ge­rade junge Gäste eine auf kulturellen und kulinarischen Traditionen basieren­de Regionalküche nicht als rückwärts­gewandt und museal zu empfinden. Für Markus Reinauer hat das auch etwas mit Identifikation und Begeisterung zu tun. „Wenn man sich mit einer Küche identifi­ziert und von etwas begeistert ist, kann man auch andere begeistern“, sagt er.

Wer einmal erlebt hat, mit welcher Lei­denschaft Markus Reinauer und Hubert Retzbach am Herd ihrer Heimatküche stehen, hat keinen Zweifel daran, dass diese Begeisterung auch schmeckbar ist.

Themen: Aufgegabelt, Neues


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