Donnerstag, 28. September 2017

Fleischsommelier trifft Heimatkoch.

Slow-Food-Workshop am 13. Oktober 2017: Metzgermeister Friedrich Hack zerlegt ein größeres Teil vom Rind in ungewöhnliche Cuts, für die die Küchenchefs Markus Reinauer und Hubert Retzbach ein feines Vier-Gänge-Menü ausgetüftelt haben.

Der eine steht für eine in der Genießer­region Hohenlohe verwurzelte Heimat-Küche, für klassisches Küchen-Hand­werk, die Pflege fast vergessener Genüsse, aber auch für kreativ inter­pretierte Tradition. Er gehört zu den Pionieren der Komplettverwertung von Tieren in der Küche - und das schon lange vor dem Hype um „nose-to-tail“. Seit 2006 verarbeitet Küchenchef Markus Reinauer in der Jagstmühle bis zu vier Limpurger Weideochsen pro Jahr. Aus Respekt vor der Kreatur komplett, von der Schnauze bis zum Schwanz. Nicht nur die gängigen Edel­teile wie Rostbraten, Filet und Co.

Tiere komplett zu verarbeiten ist auch das tägliche Metier des anderen. Seit 25 Jahren betreibt er im kleinen Weiler Lindelberg bei Pfedelbach unter dem Motto „Alles aus einer Hand“ seine ei­gene Hofmetzgerei, gilt als einer der in­novativsten Metzger Hohenlohes und ist für immer mehr Kunden der vielbe­schworene „Metzger des Vertrauens“. Metzgermeister Friedrich Hack setzt auf alte Handwerkstradition und Part­nerschaft mit regionalen Landwirten, die auf art­gerechte Hal­tung achten. Seine Tiere schlachtet er nach „ethi­schen Grundsätzen“ und verwurstet das Fleisch schlachtwarm und scho­nend fast wie bei der alten Hausschlachtung. Bekannt ist Hack für seine naturgereiften und luftgetrockne­ten Salami- und Schinkensor­ten. Im letzten Jahr sorgte er mit einem Frei­luft-Wartestall für Aufsehen, in dem sich die Schweine vor dem Schlachten stressfrei akklimatisieren können, aber auch mit einem Naturrauchhaus zum langsamen, schonenden Kalträuchern. Und weil der Tüftler immer neue Her­ausforderungen sucht, hat er in diesem Frühjahr eine Ausbildung zum Fleisch­sommelier ab­solviert.

Gut, sauber, fair
Beide sind sie Anhänger der Slow-Food-Philosophie „Gut, sauber, fair“. Beide sind Meister ihres Fachs und schauen gerne über den gewohnten Tellerrand hinaus. Und beide eint die Überzeugung, dass es sich „lohnt, die ausgetretenen Pfade der Filet- und Edelteilkultur zu verlassen und die Tei­le neu zu entdecken, die bisher keinen Stellenwert in Küche und Kulinarik hat­ten“. Metzger wie Küchenchef wissen, dass bei der richtigen Zubereitung „je­des Teil eines Schlachttieres ein großer Genuss sein kann“.


Hautnah im Doppelpack

Was liegt bei dieser großen Schnitt­menge näher, als die beiden Genuss-Handwerker zusammenzubringen, denn beide geben ihre Erfahrungen und Kenntnisse auch gerne weiter. Das hat sich auch Bernulf Schlauch, Slow-Food-Regionalbetreuer Hohen­lohe (Slow-Food-Convivium Mainfran­ken-Hohenlohe) gedacht und die bei­den zu einem Workshop animiert. Mit Erfolg. Am Freitag, 13. Oktober, ab 18 Uhr können alle Fleisch-Freaks, Slow-Fooder, Griller und Genießer in der Mühlenscheune der Jagstmühle Küchenchef Markus Reinauer und Fleischsommelier Friedrich Hack live erleben. Hautnah und im Doppelpack. Beim Workshop „Von der Schnauze bis zum Schwanz“, inklusive einstündiger Schauzerlegung, jeder Menge Infos, neuer Erfahrungen und anschließendem Vier-Gänge-Menü.


Unbekanntes neu entdecken

„Das ganze Tier zu verwerten und das Beste rauszuholen“, ist für Friedrich Hack nicht nur eine Frage von Genuss, Handwerk und Qualität, sondern auch von „Respekt, Wertigkeit und Wirt­schaftlichkeit“. Eine Ansicht, die Mar­kus Reinauer zu hundert Prozent teilt. In der einstündigen Schauzerlegung will Hack den Workshop-Teilnehmern ein bisschen was von dem zeigen, was er in seiner Fleischsommelier-Ausbil­dung gelernt hat. Hautnah können sie zusehen, wie der Metzgermeister ein größeres Rinderteil zerlegt und ihn da­bei gerne auch mit Fragen löchern. Sie erfahren, wie diese Stücke, die in der Regel verwurstet oder gehackt wer­den, heißen und wie man sie in der Kü­che oder auf dem Grill möglichst ge­nussvoll weiterverarbeiten kann. „Ich will die Leute für noch Unbekanntes begeistern und zeigen, dass es zu den gängigen Edelteilen jede Menge nicht weniger leckere Alternativen gibt“. Dass er in seiner Fleischsommelier-Ausbildung „selbst als erfahrener Metz­germeister noch jede Menge dazuge­lernt hat“, räumt er gerne ein. Wichtig ist ihm aber auch, zu vermitteln, dass die meist von der US-Grillkultur ge­prägten Fleisch-Cuts „genauso gut mit regionalen Tieren funktionieren“. Nicht zuletzt löst Hack in der Schauzerlegung die Stücke aus, die Markus Reinauer anschließend in seinem Menü verarbeitet, vom Asado bis zum Skirt-Steak.


Fast vergessene und neue Genüsse

Noch tüfteln Markus Reinauer und sein kongenialer Küchenpartner Hubert Retzbach – ein mit allen kulinarischen Wassern gewaschener und erfahrener Küchen-Fuchs - an der genauen Zusammenstellung des Menüs. Wer das gut eingespielte Küchen-Tandem kennt, weiß aber, dass sie mit Sicherheit einige Genüsse auf der Pfanne haben. Immerhin: Die fleischigen Grund­pfeiler stehen. Es sind die Fleischstücke, die Friedrich Hack zuvor ausgelöst hat. Als Vorspeise denken die beiden an ein klassisches Rindertartar, „mit allem Drum und Dran“. Für Markus Reinauer ein mittlerweile „fast vergessener Genuss, weil es kaum noch Gastronomen gibt, die es auf der Karte haben“. Als Zwi­schengericht gibt es sous-vide gegar­tes Asado. Ein Teil aus der Querrippe, das Friedrich Hack in seiner Ausbil­dung zum Fleischsommelier neu ent­deckt hat. Das gilt auch für das gegrill­te Skirt-Steak (auch Saum- oder Kron­fleisch), den dritten Gang des Menüs. Es wird aus dem dünnen Teil des Zwerchfells geschnitten. „Das Skirt-S­teak ist besonders geschmacksintensiv und durch seine starke Fettmarmorie­rungwird es sehr saftig“, weiß Hubert Retzbach. Noch tüfteln die Küchenchefs am Dessert fürs süße Finale. Doch mehr wollen sie dazu noch nicht verraten.


Slow-Food-Workshop:
Freitag, 13. Oktober 2017 um 18 Uhr
Mühlenscheune, Landgasthof Jagst­mühle
74673 Mulfingen-Heimhausen

Workshop & Menü
55 Euro (zzgl. Getränke)

Anmeldung

Telefon 0 79 38/90 300
(maximal 40 Teilnehmer)

Themen: Angezettelt, Neues


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