Freitag, 20. Oktober 2017

Jagstmühle trifft Fürstenfass - die Region geht durch den Magen.

Wein-Kulinarik-Team der Weinkellerei Hohenlohe besucht die Jagstmühle und sucht zu einem feinen Fünf-Gänge-Menü der Heimat-Köche Markus Reinauer und Hubert Retzbach die passenden Weine aus.

Eigentlich fühlt sich Küchenchef Markus Reinauer am wohlsten in der Jagstmüh­len-Küche. Doch als er angefragt wird, ob er außer Haus die kulinarische Wein­probe der Weinkellerei Hohenlohe in Adolzfurt bekochen will, zögert er nicht lan­ge und sagt zu. „Wir verste­hen uns als Hohenloher Gasthaus für alle Gästegruppen und die Fürstenfass-Weine der Weinkellerei Hohenlohe ge­hören zu unserer Region einfach dazu“, sagt Reinauer. Für die 110 Gäste der ku­linarischen Weinprobe am 11. November haben Markus Reinauer und Hubert Retzbach ein regionales Fünf-Gänge-Menü ausgetüftelt, das von neun feinen Fürs­tenfass-Weinen begleitet werden wird.

Harmonie zwischen Glas und Teller
Die Weine  hat ein fünfköpfiges Wein-Kulinari­k-Team der Weinkellerei Hohenlohe gut drei Wochen vor der Veranstaltung pas­send zu den Gerichten ausgesucht: Vor­standsvorsitzender Reinhold Fritz, sein Stellvertreter Ernst Steiner, Geschäfts­führer Eberhard Brand, Handelsvertreter Matthias Hornung und die ehemalige Weinkönigin Isabell Hütter, die die kulinarische Weinprobe moderieren wird. Mission des Quintetts: eine möglichst optimale Harmonie zwischen Glas und Teller. Und das für jeden der fünf Gänge. Keine leichte Aufgabe. Kein Wunder, dass sich der Vorab-Termin in der Jagstmühle zum gut vierstündigen Ge­nuss- und Probe-Marathon ausweitet. Jede Menge Diskussionen inklusive.

Gut gerüstet für die anstehende Selekti­on von neun Weinen rücken die Fünf mit knapp zwei Dutzend Fürstenfass-Wei­nen zum Arbeitsessen an. Das Menü kennen sie bereits – zumindest in schrift­licher Form. Nun sind sie „ganz schön gespannt“, was die fünf Gänge dem Auge, vor allem aber dem Gaumen bieten werden.

Jungspunde
Dass in der Jagstmühlen-Küche beides nicht zu kurz kommt, erweist sich bereits beim ersten Gang. „Eine wahre Augen­weide“ heißt's, als Restaurantleiterin Nadine Stocker Bi­schoffs Ziegenkäse ser­viert,  in Kräutern gebra­ten und mit Muskatkürbis in Eis­wein-Pinienkern-Vinaigrette. Schon beim er­sten Bis­sen setzt sich der überzeugende op­tische Auftritt auch geschmacklich fort. Doch welches ist das optimale Wein-Duo dazu? Zur Debatte stehen: Muskateller fruchtig, Kerner Spätlese fruchtig, Ries­ling halbtrocken und Muskattrollinger Rosé – alles Jungspunde aus dem Jahr 2016. Doch recht schnell sind sich die fünf Weinschmecker hier einig. Die run­de Kerner Spätlese harmoniert optimal mit dem milden Ziegenfrischkäse, wäh­rend der knackige Muskateller ideal den sensibel marinierten Muskatkürbis um­schmeichelt.

Hier geht auch weiß
Was sich beim zweiten Gang hinter dem angekündigten „Cappuccino vom Lim­purger Weideochsen und Kartoffel“ ver­birgt, lässt manchen in der Runde rätseln. „Ich hab erst Carpaccio gelesen, das kenn ich, aber Cappuccino?“, wundert sich Ernst Steiner. Des Rätsels Lösung: eine Glastasse mit zwei Schichten – wie beim Cappuccino: unten eine aromenstarke, dunkelbraun einreduzierte Essenz mit feinen Ochsenbäckle-Würfeln, darüber eine buttrige Kartoffelcreme, die von ei­nem violetten Kartoffel-Chip gekrönt wird. Große Klasse. Als Begleiter stehen vier halbtrockene 2016er Fürstenfass-Gewächse zur Debatte: Trollinger, Lemberger, Spätburgunder und Weißburgunder. Der Trollinger harmoniert am besten, vor allem zur Essenz. Überraschend für manchen: Hier geht auch weiß. Denn Weißburgunder und Kartoffelschaum sind wie füreinander gemacht.

Aromatisches i-Tüpfelchen
Zwischendrin kommt Markus Reinauer mal kurz aus der Küche. „Passt soweit alles?“, fragt er und schiebt gleich nach: „Wenn nicht, sagt es, dann kochen wir nach dem Wein.“ Doch das ist nicht nö­tig. Denn die Wein-Auswahl ist groß ge­nug, um für jeden Gang Passendes zu finden. Auch beim Fisch-Gang: Zanderfi­let in Pergament gegart mit Koriander-Karotten und Apfel-Balsam-Sauce. Das kleine Pergament-Päckchen auf dem Teller kommt an – optisch wie ge­schmacklich. Das aromatische i-Tüpfel­chen: die mit feinem Süße-Säure-Spiel harmonisch ausbalancierte Sauce samt kleinen Apfel-Würfelchen. Allein der Ko­riander – obwohl sehr sensibel einge­setzt - spaltet die Geschmäcker. „Den muss ich wegtun“, meint Eberhard Brand, der das Kräutchen einfach nicht mag. Ohne Diskussion geht als Begleiter ein 2016er Grauburgunder trocken Kabi­nett durch, während eine 2016er Ries­ling Spätlese trocken als zu dominant empfunden wird. Die passende Alternati­ve finden die Fünf in einem schlanken 2016er Silvaner trocken Kocherperle, der auch den Zander noch bestehen lässt.

Viel Diskussionsbedarf
Den meisten Diskussionsbedarf lösen die Weine zum Hauptgericht aus. Was passt am besten zu geschmorter Reh­schulter mit Filderkrauttaschen, Petersili­enwurzelpüree und Bubenspitzle? Zart das Fleisch, kräftig die Sauce, cremig-buttrig das Püree, mit Anis gewürzt das Filderkraut und mit krosser Bräu­ne die Bubenspitzle. Zunächst kommen zwei trockene 2015er Weine aus Premi­um-Linien auf den Tisch: Lemberger Gala und Portugieser Holzfass Dunkel­graf. Relativ klar und flott wird der volu­minöse Portugieser ausgeschieden. Für dieses Gericht zu dominant. Vorschlag: Spätburgunder und Reh – ein Klassiker. Tatsächlich: der 2015 Spätburgunder trocken Gala harmoniert wunderbar. Und doch ist in Sachen Wein noch nicht alles in Butter. Zumindest nicht für jeden. Zwei weitere Weine kommen auf den Tisch: Spätburgunder halbtrocken und Chardonnay trocken. Der Chardonnay würde sehr gut zu den Filderkrauttaschen harmonieren, meint Matthias Hornung. Und: Es wäre ja ganz spannend, auch noch einen Weißen ins Spiel zu bringen. Andere können mit dem Chardonnay zu diesem Gericht eher wenig anfangen. Es wird diskutiert und diskutiert. Warum nicht den Küchenchef nach seiner Meinung fragen? Der kommt, lässt sich einen Teller bringen und prüft jede der sechs Alternativen eingehend. Reinauers Fazit: „Der trockene Spätburgunder geht gut und bindet alles ein. Spannend ist auch der Lemberger, aber der Chardonnay geht für mich gar nicht.“ Schließlich einigen sich die Fünf auf Spätburgunder und Lemberger, jeweils Gala und trocken.

Süßes Finale
Mit einer Wildzwetschgenterrine und Pfefferkrauteis kommt das süße Finale. Dass sich hinter Pfefferkraut das allseits bekannte Bohnenkraut verbirgt, wissen die wenigsten. Als typisches Kraut für grüne Bohnen kennen es aber alle. Und das als Dessert? Spannung paart sich mit einer gewissen Skepsis. Doch die ist beim ersten Bissen des cremigen Eises, dessen Basis ein Vanilleeis ist, schnell verflogen. Lecker, da herrscht kein Zwei­fel. Das gilt auch für die bernsteinfarbe­ne 2005er Riesling Beerenauslese, die an Trockenfrüchte erinnert.

Region und Heimat in der Küche
Einhellige Meinung: Ein klasse Ab­schluss des Menüs. Und: Markus Rein­auers und Hubert Retzbachs  Menü hat keinerlei Schwächen ge­zeigt, war optisch wie geschmacklich vom ersten bis zum letzten Gang top.

Das freut den Küchenchef, der sich noch mal zur Fürstenfass-Runde gesellt. „Mir war es wichtig, viele Produkte aus Ho­henlohe wie den Ziegenkäse und den Limpurger Weideochsen einzubauen, denn das ist typisch für die Heimatküche der Jagstmühle“, sagt er. Nicht nur für ihn ist an diesem Abend mal wieder klar: „Die Region geht durch den Magen.“ Und das gilt für Weine wie Speisen.

Wie Menü und Weine am 11. Novem­ber bei den 110 Gästen der kulinari­schen Weinprobe in Adolzfurt ange­kommen sind, darüber werden wir in einem weiteren Blog-Beitrag „Jagst­mühle außer Haus“ berichten.

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