Donnerstag, 26. Oktober 2017

Selbst der Lappen taugt zum Hochgenuss.

Slow-Food-Workshop „Von der Schnauze bis zum Schwanz“ nach wenigen Stunden ausgebucht - Kraftfutter für Fleisch-Freaks, Feinschmecker und Foodies – Ganze Tiere statt Edelteilkultur.

Mehr als armlang, zig Kilo schwer, sieht aus, wie eine riesige Keule. Nicht weni­ger groß das zweite Teil. Nur viel, viel dünner. Nein, ein ganzes Rind hat Metz­germeister Friedrich Hack nicht in die Jagstmühle geschleppt, auch wenn der Slow-Food-Workshop mit dem zertifi­zierten Fleischsommelier unter dem Mot­to steht: „Von der Schnauze bis zum Schwanz“. Inklusive Schauzerlegung, Warenkunde und Menü.

Wie sie so daliegen, auf einem Tisch mitten in der Mühlenscheuer, neugierig beäugt von gut 50 Fleischfreaks, Feinschmeckern und Foodies sorgen ein stattlicher Rinderbug – der obere Teil des Vorderfußes – und ein „Bauchlap­pen“ dennoch für Aufsehen und Span­nung. Drei Tage zuvor waren sie noch quicklebendige Teile eines stattlichen Hohenloher Weiderindes.

Weg von der Edelteilkultur
In welche bekannten und vor allem in welche noch wenig bekannten Teile (Cuts) kann sie ein Metzgermeister zer­legen? Und vor allem: Zu welchen Genüssen kann ein Küchenchef auch die Teile veredeln, die als weniger fein gelten und häufig unter Wert in Hack­fleisch oder Würsten enden? Das sind die zentralen Fragen des Workshops mit Metzgermeister und Fleischsommelier Friedrich Hack von der Hofmetzgerei Hack in Pfedelbach-Lindelberg und Jagstmühlen-Küchenchef Markus Rein­auer (siehe auch Blog-Beitrag vom 28. September: Fleischsommelier trifft Heimatkoch). Marschrichtung der beiden Vollblut-Handwerker und Slow-Food-Unterstützer: Weg von den ausgetretenen Pfaden der Filet- und Edelteilkultur und hin zur Verarbeitung und Wertschätzung des ganzen Tieres. Dass ein solches Thema auf Interesse stößt, war Hack wie Reinauer klar. „Doch dass der Workshop in wenigen Stunden ausgebucht war, hat mich dann doch überrascht“, sagt Markus Reinauer.

Synergien zwischen Handwerkern
Während Reinauer und sein Koch Maxi­milian Namsler bereits an Grill und Herd werkeln und die Mühlenscheunen-Küche mit kräftigen Röstaromen befeu­ern, kündigt draußen im Saal Workshop-Initiator Bernulf Schlauch vom Slow-Food-Convivium Mainfranken-Hohen­lohe „zwei Meister ihres Faches“ an. Die Gäste nippen an Schlauchs „Holunder­zauber“ oder Hans-Jörg Wilhelms „Syn­secco“, spitzen die Ohren und kalibrieren den Blick Richtung Schneidebrett, Vor­derbug und „Lappen“. Bevor sich dort was tut, plädiert Markus Reinauer dafür, wieder „Synergien zu finden zwischen Handwerkern, die sich in unserer Gesell­schaft zunehmend aus den Augen verlie­ren“. Sprich: Erzeuger, Metzger und Kö­che zusammenzubringen. Zum Wohle von Handwerk und Genuss. „Der Fritz ist für mich ein Metzger mit vielen positiven Energien, die man im Handwerk immer seltener findet“, sagt er. Ähnliches for­muliert „der Fritz“ für seinen Koch-Kolle­gen: „Markus ist einer der wenigen, der noch ganze Tiere verschafft. In der Ga­stronomie ist das leider nimmer üblich“, sagt er und bedauert, dass sich Kochen oft darauf beschränkt „Vakuumbeutel aufzureißen“.

Zerlege-Praxis und Warenkunde
Nach diesem verbalen Amuse gueule wird’s ernst. Praxis, Rinderteile und Wa­renkunde rufen. Weil Fritz Hack durch eine Schulter-OP gehandicapt ist, lässt er statt des Zerlegemessers sein Mund­werk laufen. Auch das wie geschmiert. Gespickt mit viel Fachwissen und an­schaulichen Erklärungen, aber auch mit Anekdoten, Humor und einer guten Por­tion Schlitzöhrigkeit. Hack live und au­thentisch. Deshalb auch auf Hohenlo­hisch. Denn der Dialekt ist einfach dich­ter dran.

Hochkonzentriert und wie gebannt hän­gen die Gäste an seinen Lippen, wäh­rend ihre Blicke zwischen ihm und dem Schneidebrett hin und her wandern. Dort steht Metzgermeister Jürgen Daum parat, um unter Hacks Regie die Teile zu zerlegen. Zuerst den Vorderbug, dann den Lappen. „Siedfleisch, Hackfleisch und gut war's“, beschreibt Hack die übli­che Verwendung des Lappens. Dass da mehr geht, werden die Gäste in Kürze sehen – und schmecken.

Was der Metzger selber isst
Zunächst nimmt Daum den Vorderbug unters Messer, löst konzentriert, flink und routiniert Cuts wie das Metzger­stück (teres major), den dicken Bug oder aus dem Bugdeckel das Strip-S­teak aus, pariert und entvliest so lange, bis alles küchenfertig ist. Indes entpuppt sich Fritz Hack als wandelndes Fleisch-Lexikon, der sein profundes Wissen mit viel Herzblut in die Runde streut, mal zu diesem, mal zu jenem Thema mäandert und die Leute auffordert, ihn „mit Fragen zu löchern“. „Das kriegt ihr nie, weil der Metzger das gerne selber isst“, sagt Hack über das sogenannte Metzger­stück, das sich zum Kurzbraten eignet. „Butterzart, das geilste Steak“, schwärmt er. Für ihn selber gibt es „vom Ge­schmack her bessere Stücke“. Doch „in Deutschland meint man immer, ein Steak muss zart sein, in anderen Ländern ist das nicht so, da darf ein Fleisch durchaus noch Biss haben“, klärt der Fleischsommelier auf.

Tipps aus erster Hand
Natürlich hat er auch jede Menge Tipps parat, rät für den richtigen Gargrad die Kerntemperatur zu messen, Fleisch nach dem Braten immer zehn Minuten gut eingepackt ruhen zu lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt („Gehen Sie solange in den Keller Wein holen“) und für Gulasch Fleisch von der Wade oder Beinscheibe zu verwenden („Kostet we­niger und schmeckt besser“). Am bes­ten, so Hack, lässt man das Gulasch über Nacht im Kühlschrank ruhen. Denn dabei quille das für den Knochenaufbau wichtige kollagene Eiweiß auf und ma­che das Fleisch noch zarter. Beim Stich­wort kollagenes Eiweiß geht einer Teil­nehmerin offensichtlich ein Lichtlein auf. „Ist das auch gut für die Haut“, will sie wissen. „Klar“, sagt Hack und schmun­zelt. „essen Sie entweder Gulasch oder schwarze Wurst.“ Was seine Zunft be­trifft, so empfiehlt er den Gästen, „ihren Metzger herauszufordern, damit er sein Wissen preisgibt“.

Zeigen, was möglich ist
„Der reißt die Knochen raus wie ein Jun­ger“, witzelt Fritz Hack, als Jürgen Daum sich am Bauchlappen abarbeitet und nacheinander Flank-Steak (Bavette), Skirt-Steak und aus den Querrippen Asado auslöst. „Das kriegt ihr heut Abend zu essen“, schürt er die Vorfreu­de auf Skirt und Asado. Doch nicht alles, was vorher ausgelöst wurde, wandert nachher auf den Teller. „Wir wollten zei­gen, was möglich ist“, sagt Hack und weist darauf hin, dass die Gäste an die­sem Abend bereits gereiftes Fleisch be­kommen. Nicht das zuvor ausgelöste.

Heimatküche in fünf Gängen – oder: einfache Zutaten zu Hochgenüssen veredeln
Nach gut einer Stunde sind Bug und Lappen küchenfertig zerlegt. So langsam regt sich in der Runde der Hunger. Zeit fürs feine Fünf-Gänge-Menü aus der Heimatküche der Küchenchefs Markus Reinauer und Hubert Retzbach. Extra für diesen Abend ausgetüftelt. „Wella mir jetzt a bissle was essa und nachher weiterschwätza?“, fragt Fritz Hack und erntet Zustimmung satt. Jürgen Daum ist ganz schön ins Schwitzen gekommen und greift erstmal zum Radler. Für die Gäste gibt’s je nach Wunsch 2015er Scheurebe trocken vom Winzerhof Stahl (Auernhofen) und 2015er Tauber­schwarz R vom Weingut Jürgen Hof­mann (Röttingen), jeweils aus der Ma­gnumflasche.

Noch fleischlos der Auftakt: eine süffige Kürbiscremsuppe mit Kernöl und ge­rösteten Kürbiskernen, der etwas Ing­wer eine feine Schärfe verpasst. Voll ins Schwarze trifft die Küche mit dem zweiten Gang, weil man dieses Gericht nur noch selten bekommt: Rindertartar mit Tomatenfocaccia und Langenbur­ger Pecorino. Ein Tartar mit allem Drum und Dran, klassisch gewürzt mit Sardel­len, Kapern, Ei, Senf, Salz und Pfeffer. Dazu ein Faden feines Olivenöl und – der Hammer – ein würziges, zartschmel­zendes Meerrettich-Eis. Schade nur, dass das Focaccia eine Spur zu dünn und hart geraten ist. Aber das ist Jam­mern auf hohem Niveau. „Aus welchem Stück wird denn das Tartar gemacht?“, will der gebürtige Bächlinger Rezzo Schlauch wissen. „Wenn ich jetzt Filet sagen würde, wäre der ganze Abend umsonst gewesen“, antwortet Fritz Hack und lacht. „Gewolfte Fleischabschnitte aus der Zerlegung“, klärt er auf, „das ist doch ein netter Beweis für unseren An­satz, dass man auch aus einfachen Tei­len was Gscheites machen kann.“

Spannend wird’s, als Restaurantleiterin Nadine Stocker und ihr Team den dritten Gang auftragen: Asado, sous-vi­de gegart, mit Wachbacher Linsen und Nussbutter. Kann ein Stück aus dem Lappen zart sein und schmecken? Ja, es kann. Allerdings nicht butterzart, sondern durchaus mit Biss, ohne aber zäh zu sein. Experiment gelungen. 28 Stunden hat Markus Reinauer das im Vakuumbeutel (sous vide) verpackte Fleisch im 58 Grad heißen Wasser gegart und anschließend wegen der Röstaromen noch mal ganz kurz und ganz heiß angebraten. Dazu knackige Wachbacher Linsen in einem Sahnesößle, umschmeichelt von einer intensiven Nussbutter. Regionalküche at it's best. Und bei 28 Stunden Garzeit Slow-Food im wahrsten Sinne des Wortes.

„Jetzt kommt das von den Rinderlappen“, kündigt Fritz Hack den vierten Gang an: Skirt, gegrillt mit Kräuterkruste, zweierlei Sellerie und Bubenspitzle. Ein weiterer genussvoller Beleg dafür, was ein profaner „Lappen“ hergeben kann, wenn man ihn mit hoch­karätigem Koch- und Metzger-Handwerk paart. Zartrosa, saftig und mit kräftigem Rindfleischgeschmack thront das Skir­t-Steak auf einem knackigen Ragout von Bleichsellerie, wird umrahmt von krossen Bubaspitzle und einer mit einem buttri­gen Püree von der Knollensellerie gefüll­ten Spitzpaprika. Wow. Simple Viktuali­en, komplexe Aromen, großer Genuss. Oder: Heimatküche in der Mühle.

Nach gefühlt 500 Gramm Fleisch - real etwa 350 – hat beim Dessert so man­cher zu kämpfen. Aber so fein, wie es ist, will's keiner meiden. Mit einem originellen Tiramisu von Brettacher Äpfeln und Karamell-Zimt-Eis – eine stimmige regionale Interpretation des Ita­lo-Klassikers - setzt die Küche den fina­len Schlussakkord. Sahnig, cremig, crun­chig, gut. Da stimmen Texturen, Aro­men, Geschmack und Optik – wie bei al­len anderen Gängen auch.

Wen man auch fragt, die Gäste sind be­geistert. Auch, weil es der Jagstmühlen-Küche gelungen ist, mit einfachen, meist regionalen Zutaten für veritablen Hoch­genuss zu sorgen.

Produkte müssen Geschichten erzäh­len
Weil Fritz Hack doch noch einiges auf der Pfanne hat und loswerden will, streut er zwischen den Gängen und auch nach dem Menü noch den einen oder anderen Info-Block ein. So erläutert er ausführlich das Thema Fleischqualität mit den fünf Parametern Genetik/Rasse, Fütterung („Wenn nichts Gescheites reinkommt, kommt auch nichts Gescheites raus“; „Das Tier muss auch Bewegung und Ta­geslicht haben“), Schlachtalter („das in­tramuskuläre Fett braucht Zeit, um sich zu bilden“), Reifung („unsere Großväter kannten nur dry-aged“) und Geschichte(n). Dass ihm als Mensch und Metzger das „Storytelling“ schwer am Herzen liegt, liegt auf der Hand. „Ich will eine Geschichte zu meinen Produk­ten erzählen können, dann macht das Einkaufen und Essen auch wieder Spaß“, so Hack.

Erleben, lernen und genießen
Dass das an diesem Abend nicht nur ihm gelungen ist, belegen jede Menge begeisterte Gäste, die für das Work­shop-Paket aus Erlebnis, Information und Genuss nicht mit Komplimenten geizen. Weder für Jürgen Daum, noch für Fritz Hack oder Markus Reinauer.

„Ich hatte mit Filetsteak noch nie was am Hut, da kannst du gleich Tofu essen“, fühlt sich der Ex-Grünen-Politiker Rezzo Schlauch bestätigt. Nun weiß er auch, „was sous-vide ist“ und „dass das Flanksteak aus dem Lappen kommt“. Regelrecht ins Schwärmen („ein Ham­mer“) bringt ihn die mit Selleriepüree ge­füllte Spitzpaprika. Schlauch regt an, den Workshop mit „Innereien fortzusetzen“. Matthew Haynes Favorit: „Das Asado“, vor allem weil er „brown butter“ mag. Der gelernte Koch und gebürtige Bosnier lebt in Boston und macht gerade ein zehnwö­chiges Praktikum bei Fritz Hack, um zu lernen, „wie man deutsche Wurst macht“. Vom Fach ist auch Sebastian Hofmann, der als Koch in der Krone in Eschental arbeitet. Einen Menü-Favoriten kann er gar nicht ausmachen. „Alles top und nichts Alltägliches“, so sein Fazit. „Begeistert“ zeigt sich der Langenburger Andreas Dürr, Geschäftsführer der TG Hohenlohe, „und zwar geschmacklich wie von den vielen Infos drumherum“.

Breit gestreute Gästeschar
Auch für Friedrich Hack war der Dreier­pack aus Schauzerlegung, Warenkunde und Menü ein „gelungener Abend mit ei­nem sehr wissbegierigen und fachkundi­gen Publikum“. Sein Fazit: „Da bewegt sich was.“ Hack hat die Erfahrung gemacht, „dass viele Verbraucher im­mer wieder Neues suchen und da sind sie mit solch einem Workshop natürlich gut bedient“. Für ihn selber bietet so eine Veranstaltung auch die Möglichkeit „sel­ber was dazuzulernen und Kontakte zu knüpfen“. Nicht weniger positiv äu­ßert sich Markus Reinauer: „Alle Mitar­beiter haben sich sehr wohlgefühlt und ich habe mich in der Zusammenarbeit mit Fritz so richtig verstanden gefühlt.“ Großes Lob zollt er den Gästen des Workshops. „Ich habe deutlich gespürt, dass die Gäste viel hinterfragen, großes Interesse zeigen und sich der Fokus auf die Gastronomie und die verarbeitenden Handwerke ändert“. Besonders fasziniert hat Reinauer „die breit gefächerte Gäste­schar“, darunter „alte, um die Hand­werks- und Esskultur verdiente Haude­gen, sogenannte einfache Leute, die man hier nicht erwartet hätte, außerdem Gäste aus der EBM, die man sonst nur in nicht kulinarischen Zusammenhängen trifft und die einen jetzt von einer ande­ren Warte aus betrachten, aber auch Leute, die an der Genießerregion Ho­henlohe arbeiten und versuchen uns eine überregionale Bedeutung zu ver­schaffen“.

Gute Gespräche mit jungen Kollegen
Als „besonders schön“ empfand es der Küchenchef, dass unter den Gästen „ei­nige junge Kollegen und Kolleginnen wa­ren, mit denen ich sehr gute Gespräche hatte“. Für ihn eine gute Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen oder zu vertiefen. „Das hatte ich noch nie“, so Reinauer, „und das hat mich motiviert, dass wir unsere Erfahrungen weitergeben müssen“.

Markus Reinauers Fazit: „Eine motivie­rende Atmosphäre, die einen ermutigt, in Bewegung zu bleiben, um das Beste­hende sorgfältig weiterzuentwickeln.“

Man darf also gespannt sein. Denn wer ihn kennt, weiß dass Markus Reinauer sich gedanklich schon mal mit möglichen weiteren Workshop-Themen beschäftigt.

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