Donnerstag, 9. November 2017

Regionalküche at it's best.

Markus Reinauer und Hubert Retzbach steuern zum neuen Rezeptheft „Genüsse aus der Heimat“ ein Rezept aus ihrer Heimatküche bei: In Lemberger geschmorte Bäckle vom Limpurger Weideochsen mit zweierlei Sellerie, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle.

„Das ist wirklich gut geworden“, sagt Küchenchef Markus Reinauer, während er im brandneuen regio­nalen Rezeptheft des Medienunter­nehmens Heilbronner Stimme blät­tert. „Genüsse aus der Heimat“ heißt es und bietet auf 56 üppig be­bilderten DIN-A-4-Seiten fast 50 ausführlich beschriebene und gut nachkochbare Rezepte, die typisch sind für die Region um Heilbronn, Hohenlohe und den Kraichgau.

Butterzart und bodenständig
Als Abschluss ihrer großen Heimatserie hatten Heilbronner Stimme, Hohen­loher Zeitung und Kraichgau Stim­me ihre Leserinnen und Leser auf­gefordert, ihre bewährten Lieblings­rezepte einzu- senden. Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Es reicht vom Böckinger Feldgschrei übers Wei­bertreu Schnitzel bis zu G'fillde Epfl und Wibele. Ergänzt werden die Le­ser-Lieblinge durch die Rezepte von drei Profiköchen aus der Regi­on.

Als Vertreter der Region Hohenlohe hat eines davon Markus Rein­auer aus der Heimatküche der Jagstmühle beigesteuert: In Lem­berger geschmorte Bäckle vom Limpurger Weideochsen mit zwei­erlei Sellerie, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle. Unter dem Titel „Butterzart und boden­ständig“ wird das Rezept auf vier Seiten ausführlich beschrieben und mit vielen Bildern verführerisch in Szene gesetzt. Garniert wird das Rezept mit dem einen oder anderen Profi-Tipp Reinauers, Hintergrundinfos zum Limpurger Weideochsen und einer Beschreibung, wie man das Gericht schön anrichten kann.

Mit Block, Stift und Kamera
Wie Reinauer die Bäckchen zube­reitet hat – vom Mis en place bis zum fertig ausgarnierten Teller – hat ein Mitarbeiter der Hohenloher Zeitung vorab hautnah miterlebt. Fast drei Stunden lang hat er Rein­auer mit Block, Stift und Kamera in der Jagstmühlen-Küche begleitet. Hat den verführerischen Duft von kräftigen Röstaromen geschnup­pert, als die Bäckchen scharf ange­braten wurden, hat sich vom inten­siven Aroma und der zart-cremigen Textur des Selleriepürees, aber auch vom butterzarten Fleisch und der konzentrierten Sauce begeis­tern lassen. Sein Fazit: „Ein Ham­mer, besser geht’s nicht – das ist Regionalküche at it's best.“

Gut aufgehoben
Als Markus Reinauer um ein Re­zept für die „Genüsse aus der Hei­mat“ gebeten wurde, hat er nicht lange gezögert. Mitmachen war für ihn Ehrensache. „Die Hohenloher Zeitung ist die  Heimatzeitung un­serer Region und wird nicht nur von uns, sondern auch von vielen unse­rer Gäste gelesen. Wenn diese  Zeitung nun ein Rezeptheft mit hei­matlichen Genüssen herausgibt, fühlen wir uns darin gut aufgeho­ben“, sagt der Küchenchef. Aus vie­len Gesprächen mit Gästen weiß er, „dass die Leute ein großes und ehrliches Interesse an solchen Re­zepten haben“.

Dass traditionelle Schnmorgerichte wie Ochsenbäckle in vielen Haus­halten noch eher ein Schattenda­sein fristen, ist für Markus Reinauer „schade“. Denn „so ein Bäck­le“ ge­hört für ihn „zum Besten, was Och­se, Rind oder Kalb zu bieten ha­ben und ist ganz einfach nachzu­kochen“. Übers Ergebnis gerät nicht nur er ins Schwärmen: „Butterzart das Fleisch, kräftig-aro­matisch die Sau­ce. Neben den Spätzle sind Knollen- und Stauden­sellerie für ihn ideale Bäckles-Part­ner. „Die kosten wenig, wachsen vor der Haustüre und ha­ben ein super Aroma.“

Nah und nachhaltig
Ganz bewusst hat sich Markus Rein­auer für Bäckle vom Limpurger Wei­deochsen entschieden. Der liegt ihm und seinem Kollegen Hu­bert Retzbach beson­ders am Her­zen. Nicht nur, weil ein paar stattli­che Exemplare von Früh­jahr bis Herbst gleich neben der Jagstmüh­le grasen. Der Limpur­ger ist auch ein Paradebeispiel für die Philoso­phie der Jagstmühlen-Küchen­chefs. Denn Kochen und Genuss be­ginnt für Markus Rein­auer und Hu­bert Retz­bach gleich­sam vor der Kü­chentüre. Sprich: auf Feld, Wie­se und Weide, im Wald und im Wasser. Mit sai­sonalen Zutaten aus der Genießer­region Hohenlohe. Kein Wun­der, dass sie ihre verfei­nerte Regionalküche tref­fend als „Heimat-Küche“ bezeich­nen - au­thentisch, bodenständig, ehrlich, nah und nachhaltig.

Botschafter für Genießerregion
„Unser Bäckle-Rezept ist für mich auch ein kulinarischer Botschafter für die Genießerregion Hohenlohe, weil es Heimat schmeckbar macht“, sagt Markus Reinauer. Dass es zu­dem sau- oder besser ochsengut schmeckt, steht nicht nur für ihn au­ßer Frage. Auch beim Nachkochen. „Keine Sorge, das gelingt auch zu­hause“, beugt er et­waigen Beden­ken vor und hat im Rezeptheft für die Zubereitung manch heißen Tipp auf der Pfanne. Zum Beispiel sei es „ganz wichtig, Fleisch und Wurzel­gemüse bei großer Hitze scharf an­zubraten und am Boden ansetzen zu lassen, damit sich ge­nügend Rö­staromen bilden“.

Info: Das 56-seitige Rezeptheft ist zum Preis von 3,50 Euro in al­len Geschäftsstellen der Heil­bronner Stimme, Hohenloher Zei­tung und Kraichgau Stimme, on­line unter www.stimmeshop.de sowie telefonisch unter 07121 615701 erhältlich.

Das Rezept (für vier Personen):

Die Ochsenbäckle

Zutaten:

Zwei Ochsenbäckle (600 – 800 g)

Rapsöl zum Braten

Salz, Pfeffer

350 g Wurzelgemüse (Karotten, Sel­lerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch)

2 EL Tomatenmark

2 Liter Rinderbrühe

Gewürze und Kräuter: 4 Lorbeer­blätter, je 1 TL schwarzer Pfeffer und Pi­ment, 1 EL Wacholder, 1 großer Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin

1 mittelgroße Kartoffel zum Abbin­den der Sauce

1 Flasche Lemberger trocken

Zubereitung:
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Ochsenbäckle mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl scharf anbra­ten. Aus dem Topf nehmen und bei­seitestellen. Das Wurzelgemüse zu­geben und richtig rösten lassen, so dass es am Boden ansetzt. To­matenmark zugeben und kurz mit­rösten. Mit etwas Rotwein ablö­schen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang solange wiederho­len, bis der Ansatz die gewünschte Farbe erreicht hat. Jetzt mit dem restlichen Rotwein und der Rinder­brühe auffül­len. Einmal aufkochen und den Schaum, der sich oben bil­det, ab­nehmen. Ochsenbacken in den Fond einlegen. Gewürze und Kräu­ter zugeben und die Kartoffel mit ei­ner feinen Reibe in die Sauce rei­ben. Den Deckel auf den Topf ge­ben und zwei bis drei Stunden im vor­geheizten Backofen bei 160 Grad weich schmoren. Die Bäckle ent­nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzie­ren lassen.

 

Das Selleriepüree

Zutaten:

400 g Knollensellerie

200g Butter

Salz

Zubereitung:
Die Sellerieknolle schälen, grob wür­feln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Auf ein Sieb abschütten, die Selleriewürfel wie­der in den Topf ge­ben und gut aus­dampfen lassen. Nun den Sellerie in den Thermomix (oder die Mouli­nette) geben, mit der Butter cremig fein mixen und je nach Gusto mit Salz nachwürzen.

 

Das Sellerieragout mit Pfiffer­lingen

Zutaten:

40 g Pfifferlinge geputzt

250 g Staudensellerie geschält

2 EL Butter

4 EL Wasser

1 Zweig Thymian

1 EL Rapsöl

1 EL gehackte Blattpetersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Staudenselleriestangen in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Wasser und 1,5 EL Butter zu­sammen aufkochen lassen, die Sel­leriescheiben zugeben und im Butterfond auf Biss garen. Gleich­zeitig die Pfifferlinge in einer Pfan­ne scharf in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Vollen­dung einen halben EL Butter zuge­ben. Die Pfifferlinge zum Selleriera­gout geben und mit der gehackten Peter­silie bestreuen.


Die handgeschabten Spätzle

Zutaten:

1250 g Mehl Typ 405

20 Eier (M)

Salz

für die Schmelze Semmelbrösel und Butter im Verhältnis zwei zu eins.

Zubereitung:
Mehl, Eier und Salz in der Küchen­maschine (oder von Hand mit dem Rührlöffel) zu einem glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Reich­lich gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Etwas Spätz­leteig auf das Brett streichen, gleich­mäßig und dünn verteilen, kurz ins Wasser tauchen und mit der Palette gleich­mäßig vom Brett ins kochende Salzwasser schaben. Nach dem Aufkochen mit einem Schaumlöffel entnehmen, in gesalzenem kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in heißer Butter schwen­ken.

Anrichten:
Sellerieragout in die Tellermitte ge­ben und Scheiben vom Ochsen­bäckle draufsetzen. Vom Selle­riepüree drei Nocken formen, drum­herum setzen und mit etwas Bleich­sellerie-Kraut garnieren. Die Bäckle mit Sau­ce nappieren, etwas frittier­te Selle­riestreifen draufsetzen und zwischen den Nocken etwas Sauce angießen. Die Spätzle werden in ei­ner extra Schale gereicht und mit Schmelze (in Butter goldbraun ge­röstete Sem­melbrösel) getoppt.

Themen: Aufgetischt, Neues