Mittwoch, 20. Dezember 2017

Teller statt Tonne.

Jagstmühle-Küchenchef Markus Reinauer gibt auch privat den Kochlöffel nicht ab, engagiert sich seit drei Jahren in seiner Freizeit für die Schulverpflegung in Mulfingen und kooperiert dabei mit der Josefspflege, der Bischof von Lipp Schule und der Gemeinde.

„Weggeschmissen wird nichts bei uns, denn nichts ist so schlecht ist, dass es in die Tonne gehört, außer es ist verdorben“, sagt Jagstmühle-Küchenchef Markus Reinauer und bringt damit einen der Kernsätze auf den Punkt, der die Küchenphilosphie der Jagstmühle prägt. Er und sein Kollege Hubert Retzbach verfolgen ein ebenso nachhaltiges wie ganzheitliches Küchenkonzept, in dem aus Respekt und Achtung vor der Schöpfung jedes Lebensmittel seinen Wert hat.

Wertschätzung
Ein paar Beispiele nur: Altbackenes Brot taugt immer noch für Knödel oder kann in Fleischküchle verarbeitet werden. Fleisch- und Gemüseabschnitte, die beim Vorbereiten in jeder Küche anfallen, sind allemal noch gut genug für eine Brühe, die in der Jagstmühlen-Küche täglich vor sich hinköchelt. Brühe statt Biomüll. Resteverwertung und Wertschöpfung statt Zukauf von Zutaten. Je länger sie simmert und je mehr reinwandert, desto besser wird die Brühe. Verwendet wird sie als Basis für Saucen und Suppen, kommt aber auch als Fleischbrühe mit Einlage auf  den Tisch. Oder – um ein letztes Beispiel zu nennen – der Jagstmühlen-Klassiker Gefüllte Nudeln ist ein Vorzeigebeispiel dafür, wie sich auch weniger edle Teile zu einem leckeren Regionalgericht verwerten lassen. Denn in der Füllung verarbeiten Reinauer und Retzbach gewolftes Fleisch von weniger edlen Teilen. Zum Beispiel aus der Komplettverwertung ganzer Limpurger Weideochsen, die typisch ist für die ganzheiltliche Regional- und Heimatküche der Jagstmühle.

Mehr Nachhaltigkeit im Alltag
„Teller statt Tonne“, dieses von Slow Food propagierte Nachhaltigkeits-Motto ist nicht nur prägend für die Arbeit in der Jagstmühle, sondern für Markus Reinauer auch „ein unheimlich wichtiges Thema in der Gesellschaft, das mir sehr am Herzen liegt und mit dem jeder Einzelne von uns in seinem Altag für ein Stück mehr Nachhaltigkeit sorgen könnte“.

Dazu will auch er seinen Beitrag leisten. Auch außerhalb der Jagstmühlen-Küche, indem er sein „handwerkliches Können und ein Stück seiner Küchenphilosophie in die Gesellschaft“ hineinträgt. Zum Beispiel in der Arbeit mit Kindern und Jugendlichen. So engagiert er sich seit drei Jahren ehrenamtlich in seiner Freizeit für die Konzeption und Weiterentwicklung der Schulverpflegung in Mulfingen, plant, tüftelt, kocht mit Schülern und Azubis und macht mit Grundschü­lern den Ernährungsführerschein.

Aus Interesse wird Engagement
Werfen wir mal einen Blick hinter die Kulissen. Warum macht Reinau­er das, obwohl er in der Jagstmühle doch mehr als ausgelastet ist? „Als Vater von drei Jungs habe ich die Entwicklung der Schulverpflegung am Standort Mulfingen immer in­teressiert verfolgt“, sagt er. Aus die­sem elterlichen Interesse wurde Engagement, als die Gemeinde in Kooperation mit der Jugendpflege beschlossen hat, den Schulstandort Mulfingen mit einer Gemein­schaftsschule im Ganztagesbe­trieb nach­haltig zu sichern. „Seither bin ich dabei“, so Reinauer, „weil ich eine große Chance darin sehe, noch vor der Fertigstellung der neu­en Mensa im Herbst 2018 ein kuli­narisches Verpflegungskonzept zu erproben und zu entwickeln, das die Schüler in den Mittelpunkt stellt und das sich an den Schulverpfle­gungs-Leitlinien der Deutschen Ge­sellschaft für Er­nährung, aber auch am Slow-Food-Prinzip 'Gut, sau­ber, fair' ori­entiert“.

Regionalität und Nachhaltigkeit
Markus Reinauers jüngstes Projekt: Unter dem Slow-Food-Motto "Teller statt Tonne" hat er beim landes­weiten Tag der Schulverpflegung zu­sammen mit zwei Azubis, dem Hauswirtschafts-Team der Josefs­pflege, neun Achtklässlerinnen der Bischof von Lipp Schule und dem Mensa-Team der Gemeinde aus gespendeten und nicht mehr ver­käuflichen Lebensmitteln ein Drei-Gänge-Menü für 180 Schüler ge­kocht. Reinauers Devise: „Für die Schüler ist uns nichts zu viel.“ Und da schließt er seine Kooperations­partner bedingungslos mit ein: An­dreas Berns, den Verwaltungsleiter der Josefspflege, deren Hauswirt­schaftsleitern Ursula Böhm mit ih­rem Team, das Mensa-Team der Gemeinde mit Anette Beez, Beate Bezia, Anett Weidner und Klaudia Mack, aber auch die Gemeinderäte Markus Müller und Armin Deubler sowie Gemeindekämmerin Sabine Menikheim-Metzger. Nicht nur für Markus Reinauer ist diese „Chance einzigartig in der Welt der Schulverpflegung“ und al­lemal ein guter Grund daran mit­zutüfteln. Einige der Besonderhei­ten des Konzepts: Donnerstags ist Aktionstag, an dem ein Gericht an­geboten wird, das die Schüler aus­gesucht haben. Aber auch sonst werden sie in die Gestaltung des Speiseplans mit einbezogen und stimmen täglich anonym über Ge­schmack und Qualität des Essens ab. Die Auswertung ihrer Wertun­gen fließt dann in die Gestaltung der Speisepläne mit ein. Auch Regionalität und Nachhaltigkeit spielen bei der Schulverpflegung in Mulfingen eine wichtige Rolle. So werden die verwendeten Tiefkühl­produkte von Hofmann Menü in Boxberg weitgehend in der Region bezogen und produ­ziert. Ziemlich einzigartig in der Schulverpfle­gungs-Landschaft ist aber, dass sie durch frisch vor Ort gekochte Pro­dukte wie Saucen und Suppen er­gänzt werden. Dass die Schüler die besonders „lecker“ finden, zeigt sich regelmäßig bei den Auswertun­gen ihrer Bewertungen.

Tag der Schulverpflegung – die Vorarbeiten
Ein gutes Beispiel für die Schüler­nähe der Mulfinger Schulverpfle­gung und Markus Reinauers Enga­gement ist die jüngste Aktion „Teller statt Tonne“ beim landesweiten Tag der Schulverpflegung am 16. No­vember. Für Reinauer eine gute Gelegenheit, Schülern den „Wert von Lebensmitteln nahezubringen und dass man aus allem was Le­ckeres machen kann“. Den pädago­gischen Hintergrund der Aktion bringt er so auf den Punkt: „Lehrer, Schüler, aber auch Eltern und Spender erleben bewusst, dass al­les einen Wert hat und dass nichts so schlecht ist, dass es in die Tonne gehört, außer es ist verdorben."

Lassen wir den Tag noch einmal kurz Revue passieren: Was ging voraus? Vorbereitet haben die neun Achtklässlerin­nen und ihre Lehrerin Ella Fürst das Projekt „Tel­ler statt Ton­ne“ im Wahl­pflichtfach „Alltags­kultur, Ernährung, Soziales (AES)“, in dem es unter anderem um Kompetenzen geht wie Ernäh­rungswissen, Nahrungszuberei­tung, nachhaltiges Handeln und Konsum. Dem ei­gentlichen Koch-Vormittag beim Tag der Schulver­pflegung gingen unter an­derem fol­gende Aktivitäten voraus, bei denen die Schüler mit der Josefspflege, der Gemeinde und mit Markus Rein­auer kooperierten: Fachge­spräch mit Marktleiter August Schmid vom örtlichen Lebensmittel­markt; Sammelaufruf im Gemeinde­boten mit der Bitte um Spenden von nicht ver­käuflichen oder übri­gen, aber noch ver­zehrbaren Le­bensmitteln; Hygiene­schulung; Sichtung der Lebensmittel zu­sammen mit Mar­kus Reinauer; Kon­zeption des Menüs. Die eigent­liche Herausforderung bei der gan­zen Aktion lag für Markus Reinauer darin, „dass wir nicht wussten, was gespendet wird und aus dem, was letztendlich kommt, was Leckers zaubern mussten“. Gemeinsam ei­nigten sich Reinauer und die Schü­lerinnen dann auf folgendes Drei-Gänge-Menü: Vorspeise: Kürbis­cremesuppe mit Crou­tons, Kürbis­kernöl und Kichererbsen; Hauptge­richt: Fleischküchle, Sauce, Kartof­felgratin, Butterkarotten, Lauch-Kraut-Pfanne. Dessert: Quarkcre­me, Müsli-Crunch, Obstsa­lat.

Gemeinsam kochen
Teamgeist und Konzentration prä­gen die Atmosphäre, als es schon frühmorgens um halbacht in der Küche der Josefspflege zur Sache geht. Trotz der immensen Aufgabe, drei Gänge für 180 Schüler zu kochen, geht's erstaunlich ruhig zu. Statt, Mathe oder Voka­beln büffeln ist für Leonie, Ronja, Nancy, Edda und Celina Schnippeln und Spülen, aber auch Riechen und Schmecken ange­sagt. Ganz schön anstren­gend. Das er­leben sie hautnah mit. Kon­zentriert schneiden sie kilowei­se Ingwer, Kür­bisse, Zwiebeln, Äp­fel, Knoblauch und Karotten für die Suppe, Kartoffeln fürs Gratin und Kraut und Lauch für die Gemüse­pfanne klein. Unterstützt von Lehre­rin Ella Fürst und den Hauswirt­schafts-Azubis Patri­cia und Kathari­na. Immer wieder schart Markus Reinauer seine „Kolleginnen“ um Töpfe, Ofen und Kipper. „Riecht mal rein und nehmt den Geruch mit“, fordert er sie auf und erklärt, dass man beim „Kochen alle Sinne braucht“. Sein Credo: „Wichtig ist, dass es jetzt schon le­cker riecht. Wenn nicht, ist's nichts.“ Auch sonst hat er so manchen „coolen“ Spruch parat. Beispiel: „Auch die, die man nicht lei­den kann, muss man gut bekochen, sonst können sie einen noch weniger leiden.“ Arbeitsinten­siv vergeht so die Zeit. Im Wechsel von Schnippeln, Kochuten­silien wegspülen, und ebenso handfes­ten wie kurzweiligen Koch-Lektionen. Probieren inklusive. So schnell, dass die Schülerinnen die Pausen vergessen. Hauswirtschaftsleiterin Ursula Böhm und Markus Reinauer haben ihre Augen überall, erklären, helfen, unterstützen und lo­ben. Man merkt den vertrauten Umgang und spürt, dass hier ein eingespieltes Team am Werk ist. In der Schulküche kümmern sich derweil Barbara, Anna, Pauline und Jana ums Dessert. Unterstützt vom Mensa-Team Beate Bezia und Annette Beez. Ihr Job: je zehn Kilo Quark, Äpfel und Bananen, je acht Kilo Orangen und Trauben und zig Liter Sahne zum „leckeren“ Dessert ver­wandeln. Am Vortag produziert wur­den die Fleisch­küchle. Für Reinauer ein „ideales Ver­wertungsgericht“, weil man altbacke­nes Brot und Bruchei­er verarbeiten kann. Kurz nach elf ist alles geschafft. Die Schülerinnen auch, aber sie sind auch glück­lich. Hauswirtschaftsleiterin Ursula Böhm und Mar­kus Reinauer geizen nicht mit Lob.


Lecker essen und loben
Lob hagelt's etwas später auch von den Mitschülern. Das Essen scheint „lecker“ zu sein. „Super“, sagt Fünftklässler Danny, Laura holt Suppen-Nach­schlag und Ja­kob ver­drückt gleich zwei Fleischküchle. Auch Seniorin Irmgard Zipf – ab und zu Gastesserin - hat es ge­schmeckt: „Ich weiß gar nicht, was ich hervorhe­ben soll. Alles war sehr lecker“, sagt sie. Der kochende Mädchen-Neuner aus der Achten kann stolz und zu­frieden sein. Das Essen ist angekom­men. Auf den Tellern und in den Mün­dern. Nicht in der Tonne.

„Zufrieden“ mit Aktionstag und Koch-Vormittag ist auch Markus Reinauer. „War eigentlich alles le­cker“, sagt er und freut sich, dass auch sein En­gagement belohnt wird. „Da kommt ganz viel zurück.“ Er ist sich sicher, „dass die beteilig­ten Schüler dieses Erlebnis nie ver­gessen werden, denn sie waren die Akteure, haben für ihre Schulkame­raden gekocht und miterlebt, was es bedeutet, aus vorher unbekann­ten Zutaten, von denen wohl einige auch in der Tonne gelandet wären, 180 leckere Essen zu kochen“. Ei­ner der Gründe weshalb er „so ger­ne her­kommt“, sind auch die „wiss­begierigen und motivierten Azubis der Josefspflege“. Aber auch die „Syn­ergie von Hauswirtschaft, Azu­bis, Schülerinnen und Mensa-Team“. Seine Erfahrung: „Da ent­wickelt sich was.“ Und wäh­rend die Schü­ler noch am Essen sind, legt er den Hebel vom Privat- zum Profi­koch um und steht be­reits wieder in der Jagstmühle am Herd.

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