Mittwoch, 24. Januar 2018

Butterzart und bodenständig

In Lemberger geschmorte Bäckle vom Limpurger Weideochsen mit zweierlei Sellerie, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle.

 

Das Rezept
(für vier Personen):

Die Ochsenbäckle

Zutaten:

- Zwei Ochsenbäckle (600 – 800 g)
- Rapsöl zum Braten
- Salz, Pfeffer
- 350 g Wurzelgemüse (Karotten, Sel­lerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch)
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Liter Rinderbrühe
- 1 mittelgroße Kartoffel zum Abbin­den der Sauce
- 1 Flasche Lemberger trocken
- Gewürze und Kräuter: 4 Lorbeer­blätter, je 1 TL schwarzer Pfeffer und Pi­ment, 1 EL Wacholder, 1 großer Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Ochsenbäckle mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl scharf anbra­ten. Aus dem Topf nehmen und bei­seitestellen. Das Wurzelgemüse zu­geben und richtig rösten lassen, so dass es am Boden ansetzt. To­matenmark zugeben und kurz mit­rösten. Mit etwas Rotwein ablö­schen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang solange wiederho­len, bis der Ansatz die gewünschte Farbe erreicht hat. Jetzt mit dem restlichen Rotwein und der Rinder­brühe auffül­len. Einmal aufkochen und den Schaum, der sich oben bil­det, ab­nehmen. Ochsenbacken in den Fond einlegen. Gewürze und Kräu­ter zugeben und die Kartoffel mit ei­ner feinen Reibe in die Sauce rei­ben. Den Deckel auf den Topf ge­ben und zwei bis drei Stunden im vor­geheizten Backofen bei 160 Grad weich schmoren. Die Bäckle ent­nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzie­ren lassen.

 

Das Selleriepüree 

Zutaten:
- 400 g Knollensellerie
- 200g Butter
- Salz

Zubereitung:
Die Sellerieknolle schälen, grob wür­feln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Auf ein Sieb abschütten, die Selleriewürfel wie­der in den Topf ge­ben und gut aus­dampfen lassen. Nun den Sellerie in den Thermomix (oder die Mouli­nette) geben, mit der Butter cremig fein mixen und je nach Gusto mit Salz nachwürzen.

 

Das Sellerieragout mit Pfiffer­lingen

Zutaten:
- 40 g Pfifferlinge geputzt
- 250 g Staudensellerie geschält
- 2 EL Butter
- 4 EL Wasser
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL gehackte Blattpetersilie
- Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Staudenselleriestangen in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Wasser und 1,5 EL Butter zu­sammen aufkochen lassen, die Sel­leriescheiben zugeben und im Butterfond auf Biss garen. Gleich­zeitig die Pfifferlinge in einer Pfan­ne scharf in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Vollen­dung einen halben EL Butter zuge­ben. Die Pfifferlinge zum Selleriera­gout geben und mit der gehackten Peter­silie bestreuen.


Die handgeschabten Spätzle

Zutaten:
- 1250 g Mehl Typ 405
- 20 Eier (M)
- Salz
- für die Schmelze Semmelbrösel und Butter im Verhältnis zwei zu eins.

Zubereitung:
Mehl, Eier und Salz in der Küchen­maschine (oder von Hand mit dem Rührlöffel) zu einem glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Reich­lich gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Etwas Spätz­leteig auf das Brett streichen, gleich­mäßig und dünn verteilen, kurz ins Wasser tauchen und mit der Palette gleich­mäßig vom Brett ins kochende Salzwasser schaben. Nach dem Aufkochen mit einem Schaumlöffel entnehmen, in gesalzenem kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in heißer Butter schwen­ken.


Anrichten:
Sellerieragout in die Tellermitte ge­ben und Scheiben vom Ochsen­bäckle draufsetzen. Vom Selle­riepüree drei Nocken formen, drum­herum setzen und mit etwas Bleich­sellerie-Kraut garnieren. Die Bäckle mit Sau­ce nappieren, etwas frittier­te Selle­riestreifen draufsetzen und zwischen den Nocken etwas Sauce angießen. Die Spätzle werden in ei­ner extra Schale gereicht und mit Schmelze (in Butter goldbraun ge­röstete Sem­melbrösel) getoppt.

 

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