Donnerstag, 12. April 2018

Familiär und regional verwurzelt.

Markus Reinauer kocht beim regionalen Fünf-Gänge-Eröffnungsmenü des 5. Genießermarktes in Niederstetten den Hauptgang: Entrecote und Ragout vom Limpurger Weideochsen.

„Weg vom Einheitsgeschmack mas­senhaft produzierter Lebensmittel“ und hin zu „ehrlichen Nahrungsmitteln und Erdverbundenheit“ - das ist das Credo des Genießermarktes in Niederstetten, der in diesem Jahr am 14. und 15. April bereits zum fünften Mal eine sin­nenfrohe Plattform für den hohen Qua­litätsanspruch von rund 50 ambitionier­ten Direktvermarktern bietet. Dieser Anspruch ist aber auch das Credo der Jagstmühle, deren fulminante Heimat­küche fest in der Region verankert ist und mit einem langjährigen Netzwerk qualitätsbewusster Erzeuger zu­sammenarbeitet. Warum er in diesem Jahr den Fokus klar auf den Genießer­markt Niederstetten legt und der Slow-Food-Messe in Stuttgart eine Woche zuvor erstmals eine Absage erteilt hat, erläutert Jagstmühle-Küchenchef Mar­kus Reinauer im folgenden Interview.

Markus, du bist beim Genießermarkt von Anfang an mit von der Partie, also seit fünf Jahren. Was sind deine Grün­de hier mitzumischen, du  bist doch in der Mühle mehr als ausgelastet?

Markus Reinauer: Ja, klar, an Arbeit mangelt es nicht in der Mühle. Aber was den Genießermarkt in Niederstet­ten betrifft, so fand ich von Anfang an, dass er im Vergleich etwa zur großen Slow-Food-Messe Markt des guten Geschmacks in Stuttgart eine nachvoll­ziehbarere und auf jeden Fall unter­stützenswerte Plattform ist. Nicht nur ich habe die Erfahrung gemacht, dass dieser kleine, feine regionale Markt von Jahr zu Jahr besser wird und sich kontinuierlich weiterentwickelt. Und das betrifft den Markt selber, aber auch das Genießermenü am Eröffnungsabend. Von Jahr zu Jahr intensiver entdecken die Protagonisten, die den Markt mit ihren Produkten so wertvoll machen, die Möglichkeiten des regionalen Kleinklimas für sich. Viele davon haben sich wie wir von der großen medialen Marktplattform zurückgezogen und konzentrieren sich lieber auf einen kleineren und fest in der unmittelbaren Region verwurzelten Markt wie den Genießermarkt in Niederstetten. Dort ist es für Aussteller und Besucher überschaubarer, kleiner, familiärer und – was mir sehr wichtig ist – einfach authentischer. Am schönsten in Niederstetten ist für mich jedes Mal die Kooperation zwischen den gastronomischen Betrieben und ihren Küchenchefs, die gemeinsam mit dem Niederstettener Kulturamt den Eröffnungsabend mit einem Fünf-Gänge-Menü gestalten. Und nicht zuletzt freut man sich natürlich auf Heidi Mädel, die Chefin des Kulturamtes in Niederstetten und Botschafterin und Urheberin des Marktes. Sie hält mit ihrer unbekümmerten, doch verbindlichen Art das regionale Netzwerk seit Jahren zusammen.

In deinen Worten schwingt deutliche Kritik an der großen Slow-Food-Messe in Stuttgart mit. Gleichzeitig giltst du als Slow-Food-Unterstützer. Wie geht das zusammen?

Markus Reinauer: Nur damit wir uns nicht missverstehen: Slow Food ist eine Geisteshaltung die ich nach wie vor für unabdingbar halte. Was ich al­lerdings kritisiere, sind gewisse Aus­wüchse, die mit der Größe der Messe in Stuttgart zusammenhängen. Das, was nicht nur wir in Niederstetten fin­den, das sich Kümmern um alle Belan­ge der Beteiligten, also die zwischen­menschlichen Faktoren, das sucht man bei der eher anonymen Slow-Food-Messe vergeblich. Ich vermisse dort ganz klar Herzblut, Leidenschaft und Spaß. Ich vermisse Leute, die mit voller Energie lieben, was sie tun. Und nicht alles bis ins kleinste verakademi­sieren. Wir sind jetzt neun Mal bei der Slow-Food-Messe in Stuttgart mit von der Partie gewesen. Aber für mich hat sich gezeigt, dass die Messe im Laufe der Zeit vor allem zu einem kommerzi­ellen Event geworden ist. Viele der Di­rektvermarkter, Erzeuger und Indivi­dualisten, die anfangs mit viel Elan da­bei waren, sind mittlerweile durch hohe Standkosten, weite Anfahrtswege und geringen Alltagsnutzen aus dem Markt gedrängt worden. Ein Erzeuger kann auf einer Probiermesse wie dem Markt des guten Geschmacks, auf der er nicht viel verkaufen kann, langfristig nicht mitmachen, weil sich die Zeit, die er dort verbringt, in keiner Hinsicht lohnt. Ich glaube, dass die Messebesu­cher nach der Messe weder das Pro­dukt wiederfinden, geschweige denn, dass sie sich auf die Höfe verirren und sich Aussteller und Besucher ein zweites Mal wiederbegegnen. Mir fehlt da einfach die Nachhaltigkeit. Die Messe ist zu einer reinen Marketing­veranstaltung geworden, bei der sich der ursprüngliche Markenkern auf Erb­sengröße minimiert. Deshalb legen wir von der Jagstmühle in diesem Jahr ganz bewusst den Fokus auf den Ge­nießermarkt in Niederstetten.

Das Genießermenü, mit dem der Ge­nießermarkt Niederstetten am Freitag­abend eröffnet wird, hat ja mittlerweile einen fast schon legendären Ruf, weil hier fünf hochkarätige regionale Ge­nusshandwerker ein Menü auf den Teller bringen, das die Genießerregion Hohenlohe kulinarisch auf den Punkt bringt. Welchen der fünf Gänge des übernimmst du in diesem Jahr?

Markus Reinauer: Nachdem ich im letzten Jahr mit dem Dessert dran war, koche ich dieses Mal den Hauptgang: Entrecote und feines Ragout vom Lim­purger Weideochsen mit Artischocken, Spitzpaprika und Selleriepüree.

Klingt schon mal verlockend. Warum hast du dich gerade für dieses Gericht entschieden? Inwiefern ist es typisch für die Heimatküche der Mühle?

Markus Reinauer: Für den Limpurger Weidochsen habe ich mich entschie­den, weil er eine große Symbolkraft für die Mühle ausstrahlt, exemplarisch für unsere Heimatküche steht und wir voll dahinter stehen. Es dürfte ja mittlerwei­le bekannt sein, dass wir in unserer Küche aus Respekt vor der Kreatur, aber auch aus ökologischen und be­triebswirtschaftlichen Gründen bis zu drei Limpurger Weideochsen pro Jahr verarbeiten, und zwar komplett von der Zunge bis zum Schwanz. Nicht nur die gängigen Edelteile wie Rostbraten, Fi­let und Co. Das Besondere an unse­rem Gericht ist für mich auch, dass es mit dem Entrecote ein sogenanntes Edelteil mit einem als weniger edel gel­tenden Teil, dem Ragout, kombiniert und bereits damit einen schmeckbaren Hinweis darauf liefert, dass wir ganze Tiere verarbeiten. Dazu kommt die Kombination kurzgebraten und ge­schmort, die für ein zusätzliches Ge­schmackserlebnis sorgt. Mit unserem diesjährigen Hauptgericht ziehen wir in Niederstetten keine Extra-Show ab, sondern präsentieren einen realis­tischen Standard und ein Gericht, an dem wir unsere Mühlenphilosophie sehr gut erklären können. Und das Schöne ist, unsere Philosophie wird für den Gast auf dem Teller schmeck- und erlebbar. Dazu kommt, dass auf dem Genießermarkt auch lebende Limpurger zu sehen sind, so dass unser Gericht den Bezug zu einem echten kulturellen Zusammenhang herstellt und quasi greifbar und erlebbar macht.

Wer unterstützt dich in Niederstetten in der Küche?

Markus Reinauer: Mich werden Max Namsler in der Küche und Marc Oberst und Anna Lena Pfau im Service nach Niederstetten begleiten. Außerdem werden noch drei Aushilfen und unser Azubi Elias dabei sein.

Köche und Menü des Eröffnungs­abends variieren ja von Jahr zu Jahr. Wie kommt eigentlich die Auswahl zu­stande?

Markus Reinauer: Heidi Mädel lädt uns etwa ein halbes Jahr vor dem Ge­nießermarkt ein. Dabei treffen wir uns immer abwechselnd bei einem der Kol­legen. Dort klären wir zunächst ge­meinsam, wer welchen Gang kocht und verteilen dann die Lebensmittel, die zum Einsatz kommen sollen. Dabei achten wir natürlich auch darauf, was die Besucher auf dem Markt selber se­hen, kaufen und genießen können. Da das Menü ja immer auch von passen­den Weinen begleitet wird, gibt jeder von uns Köchen eine Weinempfehlung mit ab. Das ist in der Regel ein Winzer, für den sein Haus steht, der aber auch gut mit dem entsprechenden Gang des Menüs korrespondiert. Zu unserem Limpurger-Hauptgang gibt es in die­sem Jahr einen Tauberschwarz "R" vom Weingut Hoffmann in Röttingen aus unserer Jagstmühlen-Edition in der Magnumflasche. Ein kräftiger Tropfen, der hervorragend zum Limpurger Wei­deochsen passt. Neu in diesem Jahr ist, dass Slow-Food-Urgestein und Regionalbeauftragter Bernulf Schlauch durch den Abend führt, Pro­dukte, Restaurants und Weingüter vor­stellt und die fünf Köche interviewt. Davon erhoffen wir uns eine informati­ve Steigerung des Abends. Der Ge­nuss ist ja sowieso schon garantiert.

Eine letzte Frage zum Schluss: Du pflegst ja in der Jagstmühle seit langen Jahren ein Netzwerk qualitätsbewuss­ter Partnerlieferanten aus der Region. Sind da auch welche unter den Aus­stellern zu finden?

Markus Reinauer: Natürlich. Es wäre traurig, wenn's nicht so wäre. Zu unse­ren Partnern, die auch auf dem Genie­ßermarkt vertreten sind, gehören Hans Jörg Wilhelm aus Unterregenbach mit seinen Obst-Schaumweinen und Fruchtseccos, Bernulf Schlauch aus Bächlingen mit Holunder- und Rosen­schaumweinen, Norbert Fischer aus Langenburg mit seinen Schafskäsen, die Züchtervereinigung Limpurger Rind sowie die Bäuerliche Erzeugergemein­schaft Schwäbisch Hall.

Themen: Angezettelt, Neues