Freitag, 24. August 2018

Jagstmühle goes Piemont.

Mit einem Sechs-Gänge-Menü und Weinen des Weinguts Elvio Cogno nehmen Hubert Retzbach und Markus Reinauer ihre Gäste am 14. September mit auf eine Genießerreise ins Piemont – Piemont-Winzer stellt seine Weine vor.

Kaum sind nach dem fulminanten Grill-Buffet vor wenigen Wochen die Grills er­kaltet, treiben die Jagstmühlen-Küchen­chefs Hubert Retzbach und Markus Rein­auer schon den nächsten kulinari­schen Pflock in den fruchtbaren Boden der Genießerregion Hohenlohe. „Jagstmühle goes Piemont“ heißt es am Freitag, 14. September, ab 18 Uhr in der Mühlenscheune des Landgasthofs Jagstmühle. Mit einem piemontesischen Sechs-Gänge-Menü und begleitenden Weinen des Piemonteser Vorzei­ge-Weinguts Elvio Gogno aus Novello neh­men Reinauer und Retzbach ihre Gäste mit auf eine hochkarätige kulinarische Reise ins Herz einer Region, die – wie Hohenlohe – zurecht als Genießerregion gilt. Als Partner haben sie sich Valter Fissore, Weinmacher und Besitzer des Weinguts Elio Cogno, ins Boot geholt, der seine Weine mit Unterstützung von Pascal Boesch (Victoria Weine) und Per Soehlke (Smart Wine Agentur, Re­präsentant des Weingut Elvio Cogno für Deutschland) vorstellen wird. Kurzum: Ein echtes Highlight für alle Pie­mont-Freaks und Fans von Barolo, Barbera, Barbaresco und Co. Ein Stück Urlaubs- und Italien-Feeling inklusive.

Bewusster Genuss
Ai piedi dei monte - Land am Fuß der Berge – so nennt sich das Piemont mit seiner sanften Hügellandschaft, den pit­toresken Städtchen und den malerischen Weinbergen. Wer Piemont hört, denkt an Trüffel, Haselnüsse und Brasato, an Nebbiolo und Barolo, den König der dortigen Weine, aber auch an Slow-Food und bewussten, langsamen und authentischen Genuss. Zwei, die seit vielen Jahren fasziniert sind vom Piemont, sind Hubert Retzbach und Markus Reinauer, die Küchenchefs der Jagstmühle. Kein Wunder, dass sie für den Piemont-Abend ein Menü kreiert haben, dass exemplarisch für die dortige Küche steht und einige typische Spezialitäten wie Carne cruda, ein Hand geschnittenes Kalbstartar, oder ein Brasato (Rinderschmorbraten) beinhaltet. Aber die beiden wären keine Hohenloher Heimatköche, wenn sie in ihrem Menü nicht auch einiges aus der Genießerregion Hohenlohe verarbeiten würden. Statt Piemonteser Rind (Razze piemontese) nehmen sie fürs Carne cruda Hohenloher Kalb, fürs Brasato Limpurger Weideochsen. Auch Haller Mohrenköpfle und Wachbacher Linsen kommen zum Einsatz. Aber reden wir nicht drumrum, sondern lassen das Menü samt begleitenden Weine für sich selbst sprechen:

 

Sechs Gänge und sieben Weine

Carne cruda alla piemontese fesa di Vitello con olio d oliva e Limone
Rohes Kalbfleisch mit Olivenöl und Limo­nensaft
2017 Langhe Nascetta (Weißwein aus einer autochthonen Rebsorte)

Insalata tiepida con carne di suino e lenticchie al aceto balsamico
Lauwarmer Salat vom Mohrenköpf­le-Schweinskopf mit Wachbacher Linsen in Balsamessig
2016 Dolcetto d’Alba Vigna del Mandorlo

Agnolotti con crema di salvia e scagli Grana padano
Kleine Teigtäschchen mit Salbeibutter und Grana Padano
2015 Barbera d‘Alba

Salmerino alpino cotto in pergame­na con verdure erbe
Im Pergament gegarter Bachsaibling mit Kräutern und Wurzelgemüse
2017 Langhe Nascetta

Bovino Brasato al Barolo con Carote e pure di patate
Rinderschmorbraten vom Limpurger Wei­deochsen mit gelben Rüben und Kartoffel­püree
2014 Barbaresco Bordini, sowie ein Barolo (noch offen ist welcher, aber klasse sind sie alle)

Savarin al caffee con crema di car­damomo e panna acida
Muscovado-Savarin im Espresso mit Kar­damomcreme und Sauerrahmeis
Noch offen ist der Dessertwein. Vielleicht ein Mosacato? Lassen Sie sich überraschen

 

Azienda Agricola Elvio Cogno – ein Vorzeige-Weingut
Die Weine müssen Sie selber erschme­cken, aber lassen Sie uns noch ein paar Worte zum Weingut Elvio Cogno verlie­ren: Geführt wird es von Valter Fissore und Nadia Cogno, Tochter des Baro­lo-Urgesteins Elvio Cogno, der das Wein­gut 1990 gegründet hat. Die drei schaff­ten es, das lange im Schatten von Baro­lo-Hochburgen wie La Morra, oder Baro­lo stehende Novello in den Fokus der Piemont-Freaks zu katapultieren. „Novel­lo didn't exist before Cogno arrived“, brachte das der Decanter auf den Punkt. Das Gut bewirtschaftet rund elf Hektar eigene Rebfläche rund um den 420 Me­ter hohen Bricco Ravera, auf dem auch das Weingut steht. Valter Fissore arbei­te nach biologischen Prinzipien und verzichtet auf Herbizide und Fungizide, wie er den Gästen des Piemont-Abends sicher gerne erläutern wird. Er legt viel Wert auf puristisch-präzise Weinberg- und Kellerarbeit, vergärt seine Ter­roir-Weine spontan mit den natürlichen He­fen und pflegt eine lange Maischestand­zeit (bis zu 40 Tage), was der klassi­schen Art der Barolo-Bereitung ent­spricht. Voraussetzung dafür sind hoch­reife, auf den Punkt geerntete Trauben. Seine Weine bestechen durch klare, pure Frucht, Komplexität, Eleganz und Mineralität. Vor allem seine Baroli verfü­gen über ein hohes Reifepotenzial. Sie haben nichts vom alten, ruppigen Rusti­kalstil, pflegen aber auch nicht die Barri­quitis mit zu viel neuem Holz. Statt Barri­ques verwendet er große, 1500 bis 6000 Liter fassende Holzfässer aus slawoni­scher Eiche. Das Sortiment des Wein­guts umfasst vier Baroli, drei Barbera und je einen Barbaresco, Langhe rosso, Dolcetto d'Alba, Nascetta und Moscato. Lassen wir zum Schluss doch einfach mal Valter Fissore selber sprechen: „Bei aller Qualität ist mein oberstes Ziel nicht unbedingt die Perfektion als solche. Viel­mehr geht es mir darum, dass die Weine den Charakter der Rebsorte Nebbiolo und der Böden widerspiegeln, die Ge­schichte und Kultur unserer Region und die Tradition des Barolos respektieren.“

Über die Erotik von Küche und Wein
Über den Piemont-Abend, seine Hinter­gründe, die Erotik und Einfachheit der dortigen Küche und mögliche Parallelen zwischen der Genießerregion Hohenlohe und dem Piemont sprachen wir mit Jagstmühle-Küchenchef Markus Reinau­er, der – wie sein Kollege Hubert Retz­bach – seit vielen Jahren fasziniert ist vom Piemont, seiner Küche, Kultur und seinen Weinen.

Ist das euer erster Piemont-Abend?

Markus Reinauer: Ja in dieser Art schon. Wir hatten ja bereits im Januar und Februar 2015 unsere Piemonteser Wochen. Da hatten wir drei Wochen lang lauter piemontesische Gerichte und ein piemontesisches Menü auf der Karte.

Was hat euch nun auf die Idee gebracht, das mit einem Piemont-Abend fortzuset­zen?

Markus Reinauer
: Die Idee kam dies­mal von Pascal Boesch von Victoria Weine in Bad Mergentheim, mit dem wir schon lange zusammenarbeiten. Mit die­sem Abend will er auch das Weingut El­vio Cogno repräsentieren und seine Wei­ne bekannter machen. Hintergrund ist, dass ich mit Pascal vor Jahren auf einer Weinreise im Piemont war, für mich ein totales Aha-Erlebnis. Er hat nun zurecht gesagt, dass ein solcher Abend doch was für die Mühle wäre. Auch weil wir echte persönliche Erfahrungen mit der Region haben. Auch Hubert, der ja zuvor bei Otto Geisel im Mergentheimer Victo­ria gekocht hat, war durch Ottos Affini­tät zum Piemont jahrelang direkt oder in­direkt mit dem Piemont beschäftigt oder von ihm inspiriert. Otto hatte sich ja mit Carlo Petrini, dem Slow-Food-Gründer, getroffen und in der Folge versucht, den Slow-Food-Gedan­ken auch hier in Ho­henlohe salonfähig zu machen. Was ja zuweilen auch sehr gut gelungen ist.

Du nimmst mir das Stichwort vorweg. Das Piemont ist ja die Wiege von Slow Food. Dessen Slogan "Gut, sauber und fair" gilt auch für die Heimatküche der­Jagstmühle. Was verbindet dich und dei­nen Kollegen Hubert Retzbach mit Slow Food?

Markus Reinauer: Man kann von den Pionieren von Slow Food viel lernen. Zum Beispiel das Selbstverständnis, die Kultur und die Erzeugnisse der eigenen Region selbstverständlich zu nutzen und nicht immer in die Ferne zu schweifen. Die eigene Region gibt einem Identifika­tion und der Küche eine Heimat, aus der sie schöpfen kann. Wir in der Mühle be­zeichnen nicht umsonst unsere Küche gerne als Heimatküche. Wie die Leute im Piemont mit sich selber zufrieden sind, wie sie mit den Erzeug­nissen ihres Landes ihre Küche prägen, war für mich bei unserer Reise sofort au­thentisch spürbar, und ich hab' gedacht, das muss doch für uns in Hohenlohe auch gelten und möglich sein. Wer sind wir denn? Wo liegt unsere Identität und Stärke, wo unsere Authentizität? Ich denke, dass es Otto Geisel damals ähn­lich ging. Dar­über hab' ich dann auch mit Pascal ge­sprochen, der ja wie Hu­bert langjähriger Wegbegleiter von Otto Geisel war. Und man muss sagen, dass Otto diesen Spi­rit in die Mühle gepflanzt hat, als er sie einige Jahre zusätzlich zum Victoria führte, und ich hab' mit mei­nem Erlebnis­se gespürt, was er wollte, lange bevor ich hierherkam.Bis heute bin ich über­zeugt, dass das richtig ist. Gut, sauber und fair halte ich für eine Grundhaltung, die man weitestgehend berücksichtigen muss, wenn man mit beiden Beinen auf der Erde steht.

Was schätzst du an der Küche des Pie­mont, was an Barbera, Barbaresco, Ba­rolo und Co.?

Markus Reinauer: Vielleicht wiederhole ich mich ja. Aber mein Schlüsselerlebnis war die Fahrt dorthin mit Pascal. Ich hatte sofort das Gefühl, wirklich in der Region angekommen zu sein. Mir ist dort einiges klar geworden, was auch für uns in der Mühle logisch und sinnvoll sein müsste. Nämlich, dass Tradition und Kultur zusammengehören, dass der Wein aus dem gleichen Boden ist wie zum Beispiel die sensationelle Piemon­teser Haselnuss oder - ganz wichtig - der Trüffel. Ich hatte dort meine erste Terroi­rerfahrung bei einer Baroloverkostung bei Bruno Giacosa, dessen Weine für mich heute noch Maßstab für jeden Ver­gleich sind. Ich liebe den Arneis und den Barbera. Aber ich habe dort beim Fest­halten an den Traditionen gelernt, dass man Dinge nicht beliebig ändert, nur weil der Markt mehr Schnelligkeit einfordert. Tief beein­druckt hat mich der Baro­lo-Winzer Lucia­no Sandrone. Während er Nebbiolo aus einer Gran­d-Cru-Lage im Fe­derweisserzustand rührte, sagte er zu uns: Diesen Wein werde ich erst in 15 bis 16 Jahren zum Genuss freigeben. Koste es, was es wolle. Was für eine Haltung, unglaub­lich. Was die Küche betrifft, so war ich fasziniert davon, wie einfach und ge­schmacksorientiert die Gerichte sind.
Zwei, drei Zutaten und die in Harmonie zueinander und dann noch den richtigen Wein und die richtige Atmosphäre: Das ist Erotik pur. Ich aß zum Beispiel ein geschmortes Pferdebäckle mit Quitten­kompott und trank dazu einen Barbera von Braida, sensationell diese Kombi. Ein gutes Produkt, gutes solides Hand­werk und ein selbstverständlicher Um­gang mit den Traditionen und mit dem, wie es immer schon war. Dazu der Wille, dies erhalten zu wollen. Das hat mich tief beeindruckt und geprägt. Auch mein Kollege Hubert ist ein echter Fan und Kenner der piemontesischen Küche und ein leidenschaftlicher Nebbiolo-Freak. Er liebt die markanten Tannine und den kantigen Auftritt dieser Traubensorte.

Das Piemont gilt in Sachen Wein und Kulinarik nicht umsonst als eine der Ge­nießerregionen in Italien. Auch Hohenlo­he schmückt sich gerne mit dem Prädi­kat "Genießerregion". Siehst du da gewisse Parallelen zwischen den beiden Regionen?

Markus Reinauer: Ja natürlich. Heute gibt es ja allgemein ein regionaleres Be­wusstsein. Und das ist gut so. Das Pie­mont ist durch die Slow-Food-Bewe­gung, die dort ihren Ursprung hat, eine Vorbildregion. Das gilt bei uns in Deutschland in vielen Bereichen auch für Hohenlohe. Dazu kommt, dass es natür­lich auch ein sehr spezielles Merkmal ist, wenn in einer Region auch Wein ange­baut wird. Hier hat das Piemont im Ver­gleich natürlich einen sehr viel höheren Stellenwert. Aber auch hier kann man viel lernen.

Im Menü schickt ihr einige typische Pie­monteser Gerichte. Wo habt ihr die Re­zepte dafür her?

Markus Reinauer: Die Rezepte haben wir recherchiert oder aus eigenen Erfah­rungen heraus weitergedacht. Viele sind auch aus Huberts Fundus und aus sei­ner Zusammenarbeit mit Otto in Bad Mergentheim übernommen oder weiter­entwickelt, der dort ein echtes kulinari­sches Trüffelschwein war.

Verrätst du uns, welcher der sechs Gän­ge des Menüs eure persönlichen Favori­ten sind?

Markus Reinauer: Huberts Favorit sind der lauwarme Schweinskopfsalat und der Hauptgang mit dem Brasato. Für mich sind es das Carne Cruda und die Agnolotti.

Info und Anmeldung: Piemont-Abend mit Aperitiv, Sechs-Gänge-Menü, beglei­tenden Wei­nen, Wasser und Brot (95 Euro) am Frei­tag, 14. September, um 18 Uhr in der Mühlenscheune des Landg­asthofs Jagstmühle. Reservierung und Anmel­dung unter Telefon 07938 90300.

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