Dienstag, 13. November 2018

Heimliche Stars der Heimatküche.

Lecker und locker: Bei der Mühlen-Tafel am 24. November stehen Kartoffeln, Linsen, Grünkern & Co. im Mittelpunkt – Landwirte, Gäste und Küchenchef im Dialog – Viel-gängiger Mix aus traditionell-bodenständigen Gerichten und überraschend neuen – Gäste können bei Aktion „Mein Mühlen-Teller“ Überraschungs-Menü gewinnen

Die Idee treibt Markus Reinauer und Hubert Retzbach schon lange um: eine gesellige Tafel, an der Landwirt, Koch und Gast locker vom Hocker miteinander ins Gespräch kom­men und gemeinsam „lecker“ essen und genießen. Etwa so, wie wenn man sich bei Freunden trifft. Aus der Idee wurde die Mühlen-Tafel, die sich in der Jagstmühle als eigenständige Veranstal­tungsreihe etablieren könnte. Motto: lo­cker, lecker, lehrreich. An den Start geht die erste Mühlentafel am Samstag, 24. November, im Jagstblick-Saal des Landgasthofs Jagstmühle. Thema des Abends: Kartoffeln, Linsen, Grünkern & Co. – die heimlichen Stars der Müh­len-Heimatküche.

Ob Kartoffeln, Linsen oder Grünkern, ob Rote Bete, Kürbis oder Apfel – um auch das „& Co.“ zu klären -, in der Küche spielen diese Erzeugnisse meist die Rolle des kulinarischen Aschenputtels, werden zum Teller-Statisten, zum Begleiter und zur bloßen Beilage degradiert. Das fuchst Markus Reinauer und Hubert Retzbach, die Küchenchefs der Jagst­mühle, schon lange. Denn sie wissen: „All diese Lebensmittel haben das Zeug zu mehr und können auch hervorragend als kulinarische Hauptrollen besetzt und in Szene gesetzt werden“. Für Markus Rein­auer symbolisieren diese eigentlich simplen regionalen Erzeugnisse „das sanfte in der Natur“ und sind „echte Allroundta­lente und Alternativen, die bei entspre­chender Zubereitung wunderbar schme­cken, weder Fleisch noch Fisch vermis­sen lassen, sondern bleibende Ge­schmackserlebnisse schaffen können“. Das wollen die beiden Küchenchefs mit hohem Genuss- und Wohlfühlfaktor bei der Mühlen-Tafel beweisen. Mit guten Erzeugnissen, solidem Handwerk, verschiedenen Küchentechniken, Garmethoden und Würzungen. Aber auch mit spannenden Hintergrundinformationen zu diesen Lebensmitteln, ihren Erzeugern und ihrer handwerklichen Veredelung in der Küche, die den Erlebnis-Charakter der Mühlen-Tafel erst so richtig rund machen sollen. Dazu hat Markus Reinauer drei Landwirte und langjährige Mühlen-Lieferanten eingeladen:

Kartoffel-Guru und Demeter-Bauer Walter Kress vom Haaghof in Hardt­hausen-Gochsen, Grünkern-Pionier und Demeter-Bauer Dietmar Hof­mann aus Boxberg-Schwabhausen so­wie Bioland-Bauer Anton Scheidel aus Wachbach, einer der Erzeuger für die Alb-Leisa-Genossenschaft. „Alles drei gestandene Bauern, die mit viel Herzblut hinter ihren Erzeugnissen stehen“, sagt Markus Reinauer. Zur Vorbereitung auf die Mühlentafel hat er alle drei be­sucht, um noch mehr über ihre Philoso­phie und Anbaumethoden zu erfahren und um zu sehen, „wo die ihre Hände im Dreck haben“.

Ablauf und roten Faden der Mühlen­tafel sollen so aussehen: Bei ei­nem prickelnd-leichten Quittenschaum­wein von Hans-Jörg Wilhelm aus Un­terregenbach haben die Gäste Gelegen­heit, sich auf den Abend einzustimmen und erste Kontakte zu knüpfen. Dann geht es in die Tafelrunde. Sprich: Die Gäste verteilen sich auf drei große Ta­feln, an denen auch je einer der Land­wirte mittafelt. Um mit allen drei Landwir­ten ins Gespräch kommen zu können, rotieren Walter Kress, Dietmar Hofmann und Anton Scheidel im Laufe des Abends von Tisch zu Tisch.

Weil er weiß, dass er sich auf seinen Kollegen Hubert Retzbach und auf sein Küchenteam zu hundert Prozent verlas­sen kann, will Markus Reinauer die Kochjacke mit der Rolle des Gastge­bers tauschen und während des ganzen Abends an der Mühlentafel präsent sein. Sozusagen als Küchenchef zum Anfassen. Eine gute Gelegenheit für die Gäste, auch mit ihm ins Gespräch zu kommen und auch ihn – genauso wie die drei Landwirte – mit Fragen zu löchern.

Kulinarisch erwartet die Gäste ein span­nender Mix aus bodenständigen Gerich­ten, die mit überraschend-originellen Va­riationen („Klassiker mal anders“) kontrastiert werden. Dabei kommen Kar­toffeln, Linsen und Grünkern sowohl als Solisten wie auch im Dialog untereinan­der oder mit Erzeugnissen wie Kürbis, Rote Bete oder Apfel auf den Teller. Da kön­nen die Gäste vergleichen und beispielsweise der Frage nachschmecken, wie sich ein Lebensmittel im Dialog mit anderen verändert.

Das sind alles Erzeugnisse, die hervorra­gend zur Jagstmühle passen, in unserer Genießerregion Hohenlohe in hervorra­gender Qualität von nachhaltig wirtschaf­tenden Bauern erzeugt werden, die typisch sind für die traditionell-bäuerli­che, die Hausfrauenküche und die soge­nannte gut bürgerliche Küche, die aber mitt­lerweile auch Einzug gehalten haben in die so genannte gehobene Gastronomie“, sagt Mar­kus Reinauer und legt nach: „Für unsere Heimatküche in der Mühle sind sie letztlich auch Bedingung und Grundlage.“

Klar, Pommes, Kartoffelsuppe, Kartoffel­salat, Pell-, Salz- und Bratkartoffeln, aber auch Linsen und Spätzle oder Grünkernküchle kennt jeder, aber was man aus Kartoffeln, Linsen, Grünkern und Co. sonst noch alles machen kann, da wird’s bei vielen schon eng. Traditionelles, aber auch neues aufzuzeigen und den Kartoffel-, Grünkern- und Linsen-Horizont der Gäste schmeckbar zu erweitern, das ist eines der Ziele dieser Mühlentafel.

Aber auch Fleisch will die Küche „als Er­gänzung unserer heimlichen Stars“ nicht ganz von der Tafel verbannen. Schmeck- und erlebbar werden soll zum einen der puristische Eigengeschmack jedes Lebensmittels, der Geschmack be­kannt-bodenständiger Zubereitungen („schmeckt ja wie bei Oma“), aber auch der Geschmack raffiniert-origineller Vari­anten, die durch Würzungen, Gartechni­ken und Kombinationen mit anderen Erzeugnissen neue Geschmackshorizonte eröffnen („So habe ich das noch nie ge­gessen.“). Ganz klar ist für die Heimatköche der Mühle als kulinarisches Bindeglied und Schnittmenge aller Gerichte: „Es muss lecker schmecken und das jeweilige Lebensmittel muss noch erkennbar sein.“ Dazu kredenzt der Service unter Regie von Restaurantleiterin Nadine Stocker heimi­sche Weine, aber auch mal ein frisch ge­zapftes Pils.

Bereits gesetzt ist ein Kartoffelbrot. Was an diesem Abend sonst noch auf den Tisch kommen wird, darüber hüllen sich Markus Reinauer und Hubert Retz­bach noch in Schweigen. Noch bis kurz vor der Mühlentafel wollen sie an den Rezepten tüfteln. Doch wer die Heimat­küche der Jagstmühle kennt, weiß dass, dass auch dieser Abend kulinarisch rund und spannend werden wird.

Serviert werden die Speisen nicht als klassisches Mehr-Gänge-Menü mit Vor­speise, Zwischengericht(e), Hauptge­richt, Dessert sondern als eine Abfolge vieler kleiner Gerichte, die mal im Teller serviert werden, mal wie zuhause in Schùsseln und auf Platten auf den Tisch kommen. Ganz nach Art einer lockeren Tafel, bei der Gespräche und Spaß nicht zu kurz kommen dürfen.

Das gilt auch für die kurzweiligen Info­blocks, die Gastgeber Markus Reinauer immer mal wieder zwischen den Gängen einstreuen will. Natürlich „lecker, locker, lehrreich“. Sein Anliegen: Er will „die drei Erzeuger, ihre Betriebe, ihre Art zu wirtschaften und ihre Philosophie vorstellen und mög­lichst anschaulich, kurz und kurzweilig in Szene setzen“. Und er will auch die „Brücke zur Heimatküche der Jagstmüh­le schlagen“. Doch keine Sorge: Die Gäste erwarten weder oberlehrerhafte, trockene Ausführungen noch langatmige Referate. Das hasst auch Reinauer wie der Teufel das Weihwasser. Ihm schwebt ein Mix aus kurzen Statements und Interviews vor. „Eine gute, gesellige und heimelige Atmosphäre“, das ist es, was Reinauer für die Mühlentafel vor­schwebt. Ganz wichtig ist ihm deshalb, dass an der Tafel genügend Zeit bleibt, dass die Gäste untereinander, mit den Erzeugern, aber auch mit ihm ins Ge­spräch kommen. Etwa über Gefühle, Ge­schichten und Erinnerungen, die mit be­stimmten Gerichten verbunden sind. Oder darüber, wie ein bestimmtes Ge­richt früher bei der Oma geschmeckt hat. Da könnte letztendlich der „Geschmack der Kindheit“ auf neue Geschmackshori­zonte treffen und sich die Heimatküche für die Heimatküche 2.0 öffnen.

Mit nach Hause nehmen können die Gäste am Ende der Mühlentafel nicht nur nachhaltige Geschmackserlebnisse, sondern auch ein „Gastgeschenk im Gläsle“ und vier Rezepte von Gerichten des Abends. Der Clou: Wer unter dem Motto „Mein Mühlen-Teller“ zuhause ei­nes der Gerichte nachkocht und ein Foto des fertigen Gerichts samt einer kurzen Beschreibung, wie's geschmeckt hat, an die Jagstmühle mailt, hat die Chance, ein Überraschungsmenü mit Weinbeglei­tung für zwei Personen zu gewinnen. „Da lassen wir uns nicht lumpen“, sagt Markus Reinauer, und hofft auf „viele Einsendungen“.

Info und Anmeldung: Mühlen-Tafel all inclusive 85 Euro: Aperitif, Viel-Gänge-Menü, beglei­tende Getränke (Bier, Wei­ne, Wasser), Brot, Rezepte zum Nach­kochen und Überraschungs-Gastge­schenk im Glas. Termin: Samstag, 24. November, um 18.30 Uhr im Jagstblick-Saal des Landg­asthofs Jagstmühle.
Re­servierung und Anmel­dung unter Telefon 07938 90300. Einsendeschluss für die Aktion „Mein Mühlen-Teller“ ist der 31. Dezember 2018 (Einsendungen an: rezeption(at)jagstmuehle.de; Stichwort: Mein Mühlen-Teller).

Themen: Aufgetischt, Neues