Mittwoch, 5. Dezember 2018

Himmel auf Erden mit Heimat auf dem Teller.

Erste Mühlentafel der Jagstmühle bringt Küchenchef, Bauern und Gäste miteinander ins Gespräch – Viel-Gänge-Menü rund um „Kartoffeln, Linsen, Grünkern & Co.“

Spannung bis zuletzt. Noch stimmen sich die Gäste mit Quitten­schaumwein von Hans-Jörg Wilhelm aus Unterregen­bach und saftig-würzigem Kartof­fel-Lauch-Blootz von der Gunda auf einen spannenden Abend rund um „Kartof­feln, Linsen, Grünkern & Co. - die heimlichen Stars der Mühlen-Heimat­küche“ ein und knüpfen erste Kontakte. Und noch weiß keiner, was bei der er­sten Mühlentafel in der Jagstmühle auf den Teller kommen wird. Angekündigt ist ein „Viel-Gänge-Menü aus traditionell-bodenständigen und überraschend neu­en Gerichten“ oder mit anderen Worten: Heimatküche trifft Heimatküche 2.0. Was die Gäste – überwiegend überzeug­te Mühlen-Wiederholungstäter – aller­dings genau wissen: Was in der Jagst­mühle unter Regie der Küchenchefs und Heimat-Köche Hubert Retzbach und Markus Reinauer auf die Teller kommt, hat kulinarisch immer Hand und Fuß. Weil es mit Herzblut gekocht wird, in der Region und in klassischem Kü­chen-Handwerk wurzelt, aber auch offen ist für den Blick über den Tellerrand. Grund ge­nug für die Gäste, einer solchen Küche zu vertrauen, und sich auf einen Abend voller Überraschungen einzulassen. Dessen Motto: „Lecker, locker, lehrreich“. Denn neben dem Genuss und gemeinsamen Tafeln steht auch der Austausch mit drei langjährigen Partner-Lieferanten der Jagstmühle auf dem Pro­gramm, die mit viel Herzblut hinter ihren Erzeugnissen stehen.

Heimatküche kocht im Dialekt
Blütenweiß die Kochjacke von Markus Reinauer. Da künden weder Soßenfleck noch Fettspritzer von heißer Herdarbeit. An diesem Abend gibt er den Gastgeber, führt kurzweilig durch den Abend und mischt sich als Koch zum Anfassen un­ter die Gäste, die sich auf drei große, herbstlich ge­schmückte Tafeln verteilen. „Eine un­gewohnte Rolle für mich“, sagt er und gibt zu, „fast a bissle aufgeregt“ zu sein. Seine Medizin: „No schwätz i halt schwä­bisch, des hilft.“ Dass er damit eine Brü­cke zur Heimatküche der Jagst­mühle schlägt, ist ihm in diesem Augen­blick vielleicht gar nicht bewusst. Denn auch die kocht gleichsam im Dialekt, weil sie in Tradition und Kultur der Genießer­region Hohenlohe wurzelt und mit Le­bens-Mitteln (nicht mit Produkten) von langjährigen Partnern aus dieser Region kocht. Wachbach, Gochsen, Boxber­g-Schwabhausen Mäusdorf, Schrozberg, Distelhausen Unterregenbach, Verren­berg, Adolzfurt – das sind nur einige Orte, aus denen die Viktualien, Getränke und Erzeuger der Müh­lentafel herkom­men.

Lieber Bauer als Produzent
Drei davon stellt Markus Reinauer den Gästen vor: Kartoffel-Guru und Deme­ter-Landwirt Walter Kress vom Haag­hof in Hardt­hausen-Gochsen, Grünkern-Pionier und Demeter-Landwirt Diet­mar Hof­mann aus Boxberg-Schwab­hausen so­wie Bioland-Landwirt Anton Scheidel aus Wachbach, einer der Er­zeuger für die Alb-Leisa-Genossen­schaft. Alles gestandene Bauern, die sich ungern als Produzenten titulieren lassen wollen, weil sie keine industriellen Produkte herstellen, sondern mit der Na­tur arbeiten, anbauen und bewahren. Markus Reinauers Erfahrung: „Die Be­ziehungen zu unseren Lieferanten und Bauern werden immer intensiver, man kennt sich so gut, dass es nimmer so leicht ist fortzulaufen.“

„Ich bin seit gut 15 Jahren Partner der Jagstmühle und bringe neben meinen Kartoffeln, Kürbissen und Beten auch Authentizität, Engagement und Freude am Genuss mit“, sagt Walter Kress, für den Kartoffeln „mehr sind als eine Sätti­gungsbeilage“. Auf dem elterlichen Haaghof in Gochsen betreibt Kress seit mehr als 35 Jahren ökologischen Land­bau nach strengem Demeter-Standard und ist neben seinen Feldfrüchten be­kannt für seine Weideschweine, die ganzjährig draußen leben.

Ebenfalls langjähriger Öko-Bauer ist An­ton Scheidel aus Wachbach. „Ich habe den Hof 1992 umgestellt“, berichtet er. Er hält Mutterkühe und baut neben Din­kel, Einkorn, Emmer, Leinsaat, Leindot­ter und Gewürzen wie Kümmel und Koriander seit fünf Jahren auf 50 Hektar auch grüne Linsen der Sorte „du Puy“ an. Was zunächst ein Versuch für ihn war, hat sich bewährt. „Es ist gelungen und gut schmecken sie auch“, so Schei­del.

Dritter im Bunde bei der Mühlentafel ist Dietmar Hofmann. Auf seinem seit 36 Jahren als Demeter-Betrieb anerkann­ten Hof mit 270 Hektar Fläche, davon 30 Hektar im Eigenbesitz, hält er 100 Milch­kühe sowie eigene Bullen und baut seit 1980 auf 60 Hektar Dinkel an, die Hälfte davon für Grünkern der traditionellen Sorte Bauländer Spelz. Im „Bauland“, das gerne auch als „Badisch-Sibirien“ ti­tuliert wird und als weltweit wichtigstes Grünkern-Anbaugebiet gilt, machte man in früheren Zei­ten aus der Not eine Tu­gend. Denn weil Dinkel oft nicht ausreif­te, erfand man den Grünkern, das unreif getrocknete Dinkelkorn, das über Bu­chenholzfeuer gedarrt wurde. Dieser Bauländer Traditi­on sind die Hofmanns bis heute treu ge­blieben. Im April 2915 hat die Europäische Kom­mission den „Fränkischen Grünkern‘‘ in die Liste der „geschützten Ursprungsbe­zeichnungen (g.U.)‘‘ aufgenommen. „Wie lange ich die Jagstmühle beliefere, kann ich schon gar nicht mehr sagen“, sagt Dietmar Hofmann und schmunzelt.

Schatzkammer Hohenlohes
„Diese drei Erzeugnisse sind immer auf un­serer Karte“, schlägt Markus Reinauer den Bogen zu „Kartoffeln, Linsen, Grün­kern & Co.“ und damit zum Thema der Mühlentafel. Den „Impuls“ zur Mühlenta­fel habe ein ehemaliger Koch gegeben, der überzeugt davon sei, „dass die Schatzkammer von Hohenlohe in der Jagstmühle liegt“. Um dies ins Blickfeld zu rücken, sei die Idee der Mühlentafel entstanden. „Diese Lebensmittel sind grundlegend und typisch für unsere Hei­matküche, aber für uns inzwischen so selbstverständlich geworden, dass es uns gar nimmer auffällt, mit welchen Schätzen wir da arbeiten“, so Reinauer. „Die wollen wir heute Abend mal von ih­rer üblichen Rolle als Beilage befreien und als kulinarische Hauptrolle in Sze­ne setzten“, schürt er die Spannung auf die kommenden Genüsse.  „Dabei wol­len wir zeigen, dass diese drei Lebens­mittel Alleskönner sind und den Bogen spannen zwischen traditionell-boden­ständigen Gerichten aus der Genie­ßerregion Hohenlohe, die an Kindheits­erinnerungen anknüpfen, hin zu überra­schend neuen Variationen und Ge­schmackserlebnissen“, bringt er den Abend auf den Punkt und leitet über vom „locker und lehrreich“ zum „lecker“.

„Es gibt a Haufa zu essa“, kündigt Mar­kus Reinauer das kommende „Viel-Gän­ge-Menü“ an, an dem er zusammen mit Hubert Retzbach bis zuletzt getüftelt hat.

Backe, backe Brote
Den Auftakt machen drei selbstgebacke­ne Brote aus der Kartoffelsorte Agria und Mehl im Verhältnis von etwa 1:1: Kartof­fel-Walnussbrot, Kartoffel-Roggenbrot aus Sauerteig und Kartoffelbaguette. Während im Baguette Kartoffelpüree verar­beitet ist, sind es bei den anderen beiden Broten durchgedrückte Salzkartoffeln. Al­les drei Brote, die jedem Bäcker zur Ehre gereichen würden. Sehr lecker. „Das hat unheimlich Spaß gemacht“, kommentiert Markus Reinauer die Brote-Backerei. Sind die Brote pur schon ein Genuss, setzen sie in Kombination mit zwei Aufstrichen noch eine Schippe drauf: Der eine aus Wachbacher Linsen nach Hummus-Art gemacht und gewürzt, der andere aus Grünkern, Frischkäse und Radiesle mit einem feinen Touch geriebenem Meerrettich. Am Tisch wird kräftig gerätselt, wie denn der Linsen-Aufstrich gewürzt sei. Kurkuma - damit liegen die meisten richtig. Und so mancher muss sich im Zaum halten, dass er sich nicht schon mit diesem gelungenen Menü-Auftakt zu viel Sättigung verpasst.
Bauer, Bauer, du musst wandern...
Vor dem nächsten Gang greift zum er­sten Mal das Rotationsprinzip. Walter Kress, Anton Scheidel und Dietmar Hof­mann wechseln die Tafel und stellen sich den Fragen der Gäste. Für die ist das eine gute Gelegenheit, im Laufe des Abends alle drei Bauern kennenzulernen und so ganz nebenbei jede Menge Infos und Gschichtlich über deren Lebens-Mit­tel, Anbaumethoden und Philosophie zu erfahren. Was für Böden brauchen Lin­sen? Wie lange und bei welcher Tempe­ratur wird Grünkern gedarrt? Was ist die beste Kartoffel für Kartoffelsalat? Gedul­dig und engagiert plaudern die Bauern aus ihrem Alltag und beantworten solche und ähnliche Fragen. Hautnah und au­thentisch. Auch so kann Erlebnis-Gastro­nomie aussehen.

Blauer Schwede trifft Gunda
Fast puristisch der zweite Gang: Pellkar­toffel in der Schale von der festkochenden Ni­cola, getoppt von einem cremigen Kräu­terquark mit leichter Senf-Note, hauch­dünn gschnittenen Roten Zwiebelringen und ei­nem Peterlingstängel. Schmeckbar die au­ßergewöhnliche Qualität der gelben Kartof­fel mit ihrem erdigen, aber leicht süßlichen Geschmack.

Zwischen den Gängen ergreifen immer wieder mal die drei Bauern das Wort. Wal­ter Kress zum Beispiel weiß, dass die ein­zige Kartoffel mit männlichem Namen Blauer Schwede heißt. Alle anderen Sor­ten sind weiblich, ob Gunda, Agria, Lucilla oder Nicola. Aber nur die Franzosen hätten so schöne Namen wie „Belle de Fontenay“. Das kann Markus Reinauer nur bestätigen: „So schöne Namen täten den Deutschen nicht einfallen.“ Doch da muss Walter Kress dann doch widersprechen: „Uns zwei scho, gell“, sagt er und schmunzelt. Auch ein „Nord-Süd-Gefälle“ hat Kress ausgemacht: „Da oben isch se blass, bei uns gelb“ und er weiß auch warum. „Wo sie Mayonnaise über den Kartoffelsalat hauen, isch die Farbe egal.“ Was den Ge­schmack betrifft, so zeigt sich Kress über­zeugt davon, „dass noch im Mai eine runz­lige Kartoffel von hier besser schmeckt als eine glatte, bleiche aus Zypern“. Sein Tipp: „Legat se die ins Wasser, no wird se glatt, wie wenn an alter Mensch in die Bad­wann' steigt“. Kulinarisch seien Kar­toffeln immer „Sattmacher in Krisenzeiten, Sätti­gungsbeilage oder Soßenauftunker“ gewe­sen, obwohl sie – wie man bei der Mühlen­tafel schmecken könne – zu weit mehr taugten. Anton Scheidel schwärmt von der Vielseitigkeit seiner Linsen und dem in­tensiven Aroma seines Kümmels und Kar­damons. Und Dieter Hofmann ver­rät, dass der Renner auf allen Messen der Grünkern-Kirschkuchen seiner Frau ist und dass er bundesweit „der größte biologische Grünkern-Anbauer“ ist.

Süffige Süße & sanfter Schmelz
So vergeht die Zeit zwischen den Gängen – kurzweilig und informativ. „Hier ist der Grünkern der Star“, aber auch die beglei­tenden Beten seien „echte Allroundtalente“, kommentiert Markus Rein­auer den nächsten Gang: Rohes Car­paccio von Ringelbete und Roter Beete mit Grünkernküchle, Rote-Bete-Sorbet und Eisweinvinaigrette. Eine Kombinati­on, die sich geschmacklich und optisch als echter Hammer erweist. Intensives Gelb paart sich mit rot-weißem Geringel und fet­tem Purpur. Erdige Bete-Aromen treffen auf die süffige Süße des Sorbets und den sanften Schmelz des Grünkern-Küchles, das ein echter Mühlen-Klassiker ist. So ungewöhnlich wie gelungen das Bete-Sor­bet, das einen Tischgenossen schon ums Dessert bangen lässt. „Ich hab' schon be­fürchtet, dass hier das Dessert bereits ein­gebaut ist“, schmunzelt er.

Himmel auf Erden“ gibt’s laut Shkurte vom Service-Team als nächsten Gang. Ein Versprechen, das sich als Versprecher er­weist, mit dem sie aber dennoch genau richtig liegt: Denn mit „Himmel und Erd'“ kündigt Markus Reinauer einen echten „Klassiker“ aus der deut­schen Regionalkü­che an. Eine ebenso gut gebratene wie kräftig abgewürzte Scheibe Blutwurst mit Röstzwiebeln, karamellisier­ten Apfelspal­ten und einem mit Apfelpüree vermählten Kartoffelpü aus Lucilla-Kartof­feln. Mild­fruchtige Cremigkeit trifft Crunch, Würze und Biss. Himmlisch.

Austausch am runden Tisch
Immer wieder dicht umlagert zwischen den Gängen ist der große runde Tisch, auf dem die drei Bauern einen Teil ihrer Lebens-Mittel präsentieren: Wachbacher Linsen und Kümmel, Bauländer Spelz, Grünkern­schrot, Rote, Gelbe und Ringelbete samt einer Kartoffelpalette, in der der Blaue Schwede zwischen Agria, Lucilla, Gunda, Nicola und Co. satte Farbakzente setzt. Rund um den Tisch kommt man ins Ge­spräch und tauscht sich aus. Gäste un­tereinander, Gäste und Küchenchef oder Bauer. „Die nehm' ich immer fürs Püree“, hört man da. Oder: „Das müssen Sie unbe­dingt mal probieren.“

Hingucker und Hinschmecker
Dass der Blaue Schwede roh am intensivs­ten Farbe zeigt, führt der nächste Gang vor Augen: Cappuccino von Wachbacher Lin­sen und Agria-Schaum mit Focaccia vom Blauen Schweden. Unten im Gläsle eine sämige Linsensuppe mit wohl dosier­tem Essig- und Tomaten-Kuss, darüber ein fluf­figer Kartoffelschaum und on top eine gar nicht mehr blau daherkommende Scheibe geröstetes Focaccia, auf dem ein pochier­tes Wachtelei die krossen Textu­ren mit Cremigkeit umschmeichelt und Kresse und Rucola für kräutrige Noten sorgen. Op­tisch ein Hingucker, ge­schmacklich ein Hinschmecker. Alter Schwede....Die Linsensuppe hat die Küche statt mit Fleischbrühe mit Tomaten-Essenz gekocht, für Markus Reinauer ein Beleg dafür, „dass auch ein Gemüsefond eine echte Alternative sein kann“.

Wie bei Handtaschen und Socken
Nicht nur bei Gang sechs hat der gut ge­ölte Service unter Regie von Restaurant­leiterin Nadine Stocker ganz schön zu flitzen, bleibt aber dennoch stets hoch­konzentriert, aufmerksam und liebens­würdig freundlich. Ein Musterbeispiel für professionellen und dem Gast zu­gewandten Service. „Des isch zwar oi­fach, aber i hoff', dass es geschmacklich überzeugt“, kommentiert Markus Reinau­er den fluffigen Kartoffelknödel von der Gunda mit knackigen Rosenkohlblät­tern und lauwarmer Linsenvinaigrette. Ein gu­tes Beispiel für das gelungene Pai­ring von Kartoffeln und Linsen und den de­zenten Einsatz von Essigaromen. „Des isch wia mit de Handtascha und Socka, s'muass halt zammapassa“, meint da der Gastgeber.

Loblied auf den Landgockel
Sechs Gänge sind mittlerweile gegessen und – bis auf die Blutwurst – rein vegeta­risch dahergekommen. Doch ganz will die Küche nicht auf Fleisch verzichten, wie sich's bei den nächsten zwei Gerichten zeigt. Zunächst serviert der Service einen Mühlen-Klassiker: Grünkern-Risotto Bau­länder Spelz mit Scheiben von der Mäus­dorfer Landgockel-Brust. „Das zeigt, wie hervorragend zwei Top-Produkte aus un­serer Region miteinander harmonie­ren“, schwärmt Markus Reinauer. Schon beim ersten Biss schmecken die Gäste, was er meint. Schlotziges Risotto – auch hier mit Tomaten-Essenz geköchelt - um­schmeichelt saftigen, kräftig schmecken­den Landgockel, ein paar Krümelchen Meersalz drauf, mehr braucht dieses Fe­dervieh nicht. Für weiteren Aromen-Kick sorgen ein Chip von der Petersilien­wurzel und ein frittiertes Peterlingstängele. Ein Paradebeispiel für gelungene Heimatkü­che und für Markus Reinauer ein Anlass, ein Loblied auf den Mäusdorfer Gockel zu sin­gen: „Ich hab' im Laufe der Jahre fast je­des Geflügel verkocht, das es in Europa gibt, aber ein besseres Geflügel gibt es nicht.“

Saumäßig gut – auch ohne Fleisch
Auch wenn mancher Gast so langsam an seine Sättigungs-Grenzen kommt, kündigt Markus Reinauer „den letzten Gang, bevor es süß wird“, an: „Wir nehmen Anlauf und landen mitten auf Walters Schweine-Wei­de“, sagt er, während der Service die er­sten Teller mit Wachbacher Linsen in Dis­telhäuser Landbiersauce mit glasier­tem Bauch vom Gochsener Weide­schwein auf­trägt. Während die bisherigen Gerichte von Weißburgunder (Weingut Fürst Hohenlo­he-Oehringen), Sauvignon blanc (Weingut Birkert) und Tauber­schwarz aus der Ma­gnumflasche (Wein­gut Hofmann) treff­sicher begleitet wurden, kommt hier das ins Glas, was auch Sauce und Linsen den markanten Geschmack verpasst: süffiges Distelhäuser Landbier aus dem Fass mit markantem Malzaroma, dezenter Süße und sanfter Karamellnote. „Saumäßig gut“, das hört man hier öfter an den drei Tafeln. Saftig das Weideschwein, kross der Bauchspeck, süffig die Linsen. Fast unnö­tig ist da Walter Kress' Appell „Keine Angst vor Fett“, denn die meisten verputz­en das Stück vom Bauch mit allem Drum und Dran. Kein Wunder, ist doch das Fett vom reinrassig hällischen Weide­schwein schmeckbar kernig und alles an­dere als schwabbelig. Und dennoch räu­men selbst eingefleisch­te Nicht-Vegetarier nach acht Gängen, davon fünf vegetari­schen, ein, was Markus Reinauer nach vie­len Gesprächen mit Gästen so auf den Punkt bringt: „Viele sind der Meinung, dass wir den Abend auch hätten vegetarisch durchkochen können.“ Ernsthaft wider­sprechen hört man da kei­nen. Denn bei solch abwechslungsreichen vegetarischen Gerichten haben die we­nigsten Fleisch wirklich vermisst. „Aber der Speck war dennoch koi Fehler“, entgegnet Walter Kress und schmunzelt.

Süßes Finale und ein Roter Faden
Dass Grünkern auch Dessert kann – und wie - zeigt die Küche eindrucksvoll und kreativ beim süßen Finale: Schrozberger Quark in der knusprigen Grünkernplin­se, Grünkerneis, Vanillesauce und Con­fit und Chip vom Brettacher Apfel. Op­tisch wie ge­schmacklich ein wahrer Hoch­genuss. Da ist alles drin: Säure, Süße, Frucht und der Kontrast von cremigen und krossen Textu­ren. Staunen an allen Tischen. Darüber was man aus Grünkern alles machen kann. Wenn man's kann. Nach über fünf Stunden Genussmarathon rund um „Kartoffeln.Grünkern, Linsen & Co.“ bringt Markus Reinauer noch einmal Message und Roten Faden der Mühlenta­fel auf den Punkt: „Uns ging es heute um Begegnung, Beziehung, Kultur und Ge­nuss und wir wollten zeigen, dass man auch mit alltäglichen Lebensmitteln span­nende Gerichte mit hohem Genussfaktor kochen kann.“

Richtig geiler Haufen
Und weil Kochen „Mannschaftssport“ ist, stellt der Küchenchef unter dem Ap­plaus der Gäste die vor, „die den Ge­schmack auf die Teller und an die Tische bringen. Son­ja, Bettina, Rekan, Jo-Jo, Da­niel, Tobias,  Steffanie, Michaela und Hu­bert vom Kü­chenteam, sowie Nadine, Sh­kurte, Lisa, Gregor und Azubi Elias vom Ser­vice-Team. Markus Reinauer fühlt sich sichtlich wohl in seinem Team: „Es macht jeden Tag Spaß und wir sind ein richtig geiler Haufen.“

Nur ein Anliegen hat Markus Reinauer am Ende noch: „Bleibat se no a bissle sitza“. Bei Espresso, Wein und guten Gesprä­chen lassen sich das die meisten nicht zweimal sagen. Und wer geht, geht nicht ohne „Gastgeschenk“: zum einen ein Gläs­le mit eingelegtem Muskatkürbis, zum an­deren eine liebevoll aufgemachte Rezept­mappe mit Message und Menü der Müh­lentafel, vier Rezepten zum Nachkochen und der Chance, bei der Akti­on „Mein Müh­len-Teller“ ein Überra­schungsmenü mit Weinbegleitung für zwei Personen zu gewinnen. Dazu muss man eines der Re­zepte zuhause nachkochen und bis späts­tens 31. Dezember ein Foto des fertigen Gerichts samt kurzer Be­schreibung, wie's gemundet hat, an die Jagstmühle mailen
rezeption@jagstmueh­le.de


Unverwechselbare Mühlen-DNA
Auf welch hohem handwerklichen und kuli­narischen Niveau die Heimatküche der Jagstmühle kocht – oder besser: ihre Ar­beit lebt -, haben die Gäste bei der Müh­lentafel mit allen Sinnen erlebt und er­schmeckt. Damit hat sie ein­mal mehr ge­zeigt, wie gekonnt und aro­menstark sie ihre unverwechselbare Müh­len-DNA - den Mix aus Tradition, Regiona­lität, klassischem Küchen-Handwerk und ge­erdeter Kreativität – auf den Teller bringt und sich so ins Herz der Gäste kocht. Kaum ein Restaurant in der Region, dass über Jahre hinweg so konsequent und in die Tiefe gehend Heimat auf den Teller bringt. Nicht zuletzt haben es die Gäste an diesem Abend als Bereicherung empfun­den, den Dialog mit Markus Reinauer, Wal­ter Kress, Anton Scheidel und Dietmar Hofmann führen zu können, gleichsam als Koch und Bauern zum Anfassen. Nicht nur die Gäste sind am Ende der Mühlentafel glücklich und zufrieden. Auch den drei Bauern hat's gefallen. So war's für Walter Kress „ein sehr gelungener Abend mit tollen Gängen, schöner Atmosphäre, gutem Service und einem ebenso guten Gastgeber“. Für ihn war diese Kombination aus Köchen und Bauern eine „sehr erfolg­reiche“. Sein Fazit: „Bei mir rennt so eine Abend offene Türen ein.“

Themen: Aufgetischt, Neues