Freitag, 1. Juli 2011

Der Koch und die Region.

Für Reinauer fängt Kochen im Stall und auf der Wiese an.

Als ich vor ein paar Jahren in meiner neuen Heimat ankam traf ich auf Individualisten, die sie selbst sind, die auch an sich zweifeln und die vielleicht genau deshalb tolle Produkte herstellen. Leute, denen es um Kreaturen geht statt um Kreationen. Die Fischers zum Beispiel mit ihrem Schafskäse, der Schlauch mit seinem Holunderzauber  oder die Leute vom Brunnenhof mit dem Landgockel. Diese Leute haben mir die Augen für die Vielfalt der Region geöffnet.

 

Als wir uns dann auf der Mühle zu einem späteren Zeitpunkt für uns selbst intensiv und bewusst Gedanken über die Ausrichtung unserer Landküche gemacht haben, hat sich für uns sehr schnell ein Sinnbild ergeben: Die guten Geister der Mühle sind nicht nur Köche und Kellner, sondern eben auch Bauern, Schäfer, Züchter oder Winzer - eben die Erzeuger der Region. Es sind die Menschen mit ihren großartigen Ideen und Produkten, die die Basis für unsere Küche bilden. In Verbindung mit unserem Anspruch in Vergessenheit geratene (Ess-) Traditionen wieder in Erinnerung zu rufen und vor dem Vergessen zu bewahren, das Handwerk Kochen auch wirklich als Handwerk zu begreifen und auszuführen ist ein ebenso schöner wie anspruchsvoller Gedanke. Genau deshalb möchte ich heute ein paar Geschichten von und mit Erzeugern, zuverlässigen Geschäftspartnern und Freunden erzählen.

 

Wo fangen wir am Besten an? Bei Caroline und Maik vom Brunnenhof. Das scheint ein guter Startpunkt zu sein. Die beiden sind mehr, als nur unser Geflügellieferant. Wenn Sie bei mir Landgockel oder Pute essen, dann kommt das immer vom Brunnenhof. Aber es steckt noch mehr dahinter. Ganz nebenbei stellen wir zum Beispiel aus den Karkassen unseren Geflügelfond her. Somit ist der Brunnenhof mit verantwortlich für den Grundgeschmack unserer Küche. Eine tiefe Bedeutung, mit viel Verantwortung. Wir sind überzeugt von dem wie die Beiden arbeiten. Die Haltung macht den großen Unterschied, die extensive Bio-Mast braucht ungefähr vier Wochen länger, als die herkömmliche Mast. Mit dieser Reifezeit, erlangt das Fleisch seine außergewöhnlich zarte Struktur. Natürlich spielt auch die Fütterung der Tiere eine große Rolle, die bio- und demeterzertifitzierte Kaisermühle in Gänheim liefert hierzu ihr speziell für die Puten- und Landgockelmast entwickeltes Korn, welches die Tiere bekommen. Das schmeckt man.

 

Käse ist nicht gleich Käse. Familie Fischer aus Langenburg kann nunmehr auf eine fast 20 jährige Erfahrung im „Käsemachen“ zurückschauen und diesen Satz wohl mehr als bestätigen. Am Anfang stand der Gedanke mit zwei Milchschafen Käse für den eigenen Bedarf herzustellen. Mittlerweile ist daraus ein Betrieb auf dem neuesten Stand und stattliche 180 Schafe geworden. Sie beweiden 30 Hektar landschaftlich wertvolle Streuobst- und Restwiesen. Im Sommer weiden die Lämmer von Berit und Norbert unweit der Mühle in Eberbach. Wie das Kochen auf der Mühle ist auch das Käsemachen bei Fischers reine Handarbeit. Der Grundstock ist die aromareiche Rohmilch der Schafe, Erfahrung, Gefühl und Sorgfalt. Je nach Käse liegt die Reifezeit bei einigen Monaten bis zu über einem halben Jahr. Nur so entsteht ein unverwechselbares Produkt. Hier bestätigt sich eine unserer zentralen Überzeugungen: Geschmack braucht Zeit. Oft schicken wir unsere Gäste direkt zur zum Hofladen der Schafskäserei in Langenburg.

 

Wenn wir gerade beim Käsemachen sind, dann fällt mir noch ein Beispiel ein. Familie Bischoff aus Ilshofen-Unteraspach züchtet seit gut 25 Jahren Ziegen. Seit 1993 leben Ingrid und Arnulf von der Ziegenwirtschaft und der Käserei. Bei den beiden Autodidakten wurde das Hobby zum Beruf. Heute ist es ein moderner Biobetrieb nach EU-Richtlinien. Unter der Marke "Zick de Hohenlohe" vermarkten die beiden ihre Produkte. Ihre Auswahl ist mittlerweile beeindruckend: Sie haben weit über 20 verschiedene Frischkäsesorten und sieben Schnittkäse zur Auswahl, veredelt mit allerlei köstlichen Zugaben. Oliven, Chili, Kräutern oder Bockshornklee sorgen für ein eigenständiges Geschmackserlebnis.

 

Genug erzählt für heute. Jetzt geht's wieder an den Herd… ;-)

 

Themen: Aufgegabelt, Angeliefert


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