Donnerstag, 25. August 2011

Die Hohenloher Landküche.

Einfach gutes Essen genießen.

Warum liegt uns die Hohenloher Landküche und gutes Handwerk so sehr am Herzen? Die Antwort ist recht einfach: Weil wir eine Küche wollen, die die Regeln der Kochkunst befolgt und sich deren Wurzeln und der Region verpflichtet fühlt.

Unsere Köche sind leidenschaftliche Handwerker, für die es klar ist, dass auf der Mühle alles sorgfältig von Hand zubereitet wird. Wir wollen keine standardisierten Vorprodukte aus dem Großmarkt - wie etwa fertige Saucenmischungen. Für uns beginnt Kochen im Stall und auf der Wiese. Denn erst durch die enge Zusammenarbeit mit den Erzeugern unserer Region entstehen einzigartige Geschichten - die unsere Gäste genießen können. Dadurch schaffen wir ein qualitätsorientiertes Angebot, dass dennoch für jedermann zugänglich ist.

Eine solche Geschichte sind unsere Kälber von Martin Wolpert aus Hohenrot. Im Grunde genommen hat sich diese Zusammenarbeit über ein paar schönen Gegebenheiten und aus unserem intakten Netzwerk ergeben. Ganz in der Nähe haben wir gemeinsam mit Martin die Möglichkeit unsere eigenen Kälber groß zu ziehen. Selbstverständlich sind wir weder Bauer noch Züchter. Jedoch nutzen wir unsere vertrauensvollen Beziehungen zu Bauern, Züchtern und Schäfern gerne, um gezielt auf die Qualität unserer Produkte Einfluss zu nehmen. Und glauben Sie uns, Sie schmecken den Unterschied sobald etwas aus Überzeugung, mit Ruhe und der notwendigen Zeit getan wird. Auch hier stellen wir uns gerne der Herausforderung nicht nur Kurzgebratenes sondern das ganze Tier zu verarbeiten. Eine aktuelle Tagesempfehlung gefällig?

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                                                            Tafelspitzsülze vom Hohenloher Kalb
                                                   mit geröstetem Meerrettich, Rote Bete Chutney
                                                                    und gebratenen Kartoffeln


        Unsere Kälber werden in Hohenrot bei Familie Wolpert in der Gemeinde Mulfingen mit viel Sorgfalt für uns                                                   aufgezogen und gehalten. Viel Spaß beim bewussten Genuss.

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Eine andere Anekdote ist unsere echte Hohenloher Wachtel, die wir gemeinsam mit dem Bioland-Betrieb von Familie Däuber in Jungholzhausen züchten. Eines Tages wurde bei einem der zahlreichen Küchendialoge die Idee geboren, dass wir gerne Wachteln aus Hohenlohe anbieten würden. Allerdings fand sich kein regionaler Lieferant. Somit war klar, dass es hier Handlungsbedarf gibt. Durch einige wenige, aber gezielte Gespräche mit ausgewählten Lieferanten war klar, dass es einen Weg gibt auch dieses kulinarische Thema aufzugreifen und ganz im Sinne unserer Philosophie umzusetzen. Die Empfehlung zur echten Hohenloher Wachtel war einige Wochen später:

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                                                                    Ganze Wachtel „ofenfrisch“
                                                                    auf Alblinsen in Balsamico


           Unsere Wachteln werden in Jungholzhausen bei Familie Däuber extra für uns aufgezogen und gemästet.
           Familie Wistinghausen-Noz vom Brunnenhof in Mäusdorf hat sich bereiterklärt sie für uns zu schlachten.
                                              Genießen Sie eine echte Hohenloher Wachtel ohne Vorbehalt.

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Die Reaktionen aus der Gästeschaft haben uns in diesem eigenständigen Weg bestärkt. Zudem scheinen wir mit dieser Idee auch das Interesse anderer Gastronomen geweckt zu haben. Das freut uns, denn damit kommen wir unserem Ziel - dass Küche als kreatives Handwerk begriffen wird, welches nicht nur mit der Komposition von Gerichten, sondern bereits einige entscheidende Schritte zuvor beginnt - etwas näher.

Es gibt noch viele kleine und große Beispiele, die unsere Philosophie zum Ausdruck bringen. Einige davon werden wir auch gerne auf unserem Blog in Zukunft erzählen. Gerne runden wir den Einblick in unseren Küchenalltag mit einer differenzierten Betrachtung auf einen beliebten Mühlenklassiker von Jürgen Dollase (FAZ vom 9. Juli 2011) ab:

"Deutlich markanter und präziser ist ein „Siedefleisch vom Hohenloher Weiderind mit Roter Bete und süßsauer eingelegten Gurken“. Bei sehr gutem Handwerk wirkt dieses traditionelle Gericht optimiert und bedient keineswegs unreflektiert rustikale Vorbilder. Das gilt für die cremige Meerrettichsauce, die al dente gehaltenen Rote-Bete-Scheiben mit ihrem klaren Produktaroma und vor allem für die wunderbar historisch schmeckenden eingelegten Gurkenwürfel. Jeder mögliche Akkord ergibt Sinn, und selbst die Sensorik zwischen der Länge des Fleischs, der Roten Bete und den schmelzenden Gurken funktioniert beeindruckend klar. Es wird deutlich, dass diese Küche weder alten Grobheiten verfällt noch unkritisch nachahmend in Richtung Sterneküche zielt."

Wir hoffen ihnen ein wenig Lust auf bewussten Genuss gemacht zu haben. Und freuen uns immer wieder auf's Neue über ihren Besuch und kritische Dialoge zum Thema.

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P.S. Unser überzeugtes Engagement für den Limpurger ist weiter ungebrochen. Ab September gibt es wieder allerlei Variationen und Leckeres vom Limpurger auf unserer Karte. Unser facettenreiches Angebot ist nur möglich, weil wir immer einen ganzen Ochsen verarbeiten.

 

Themen: Aufgegabelt, Angeliefert


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