Freitag, 24. Juni 2011

Erhalten durch Aufessen.

Klingt komisch - ist aber durchaus sinnvoll für Mensch und Tier.

Christian Sywottek hat für Effilee - Magazin für Essen und Leben seltene Schweine, Rinder und Schafe besucht, gegessen und ihnen damit geholfen. Sein Fazit: Erhalten durch Aufessen - Auch Tierliebe geht durch den Magen. Nie zuvor war es so lecker, Tierschützer zu sein.

Seine Recherchen zu diesem Thema brachten Christian Sywottek auch auf den Limpurger und in der Folge dessen zu uns auf die Jagstmühle. Am Besten lesen Sie selbst…

                                                                                               * * * 

RINDER - VOM GANZEN TIER ZUM GANZEN MENSCHEN
(Auszug vom Effilee, Ausgabe #15: "Erhalten durch Aufessen" von Christian Sywottek)

Markus Reinauers Geschichte mit dem Limpurger Weideochsen beginnt auf dem Railhof in Hohenlohe auf einer Anhöhe nahe Mulfingen. Sie beginnt mit dem Bauern Johannes Kruck, der in diesem Moment in seinem Wohnzimmer an einem hellen Holztisch sitzt. Ein kräftiger Mann von 48 Jahren im Ringelpullover mit runden roten Wangen, Schnauzbart und einer Stimme, die an jedem Satzende abfällt, sodass die letzten Worte oft in seinem Inneren verschwinden. Während er spricht, kneten seine Finger beständig eine grüne Kaffeetasse. Johannes Kruck ist kein Mann großer Worte oder vor sich hergetragener Werte. Er sagt: "Wir hatten halt ’ne Weide, die musste kurz gehalten werden. Wir waren neugierig, ob das mit den Tieren gut klappt. Und wenn es einer bedrohten Rasse hilft, ist das auch ganz schön."

Johannes Kruck zieht seit zehn Jahren Limpurger Rinder groß, die älteste Rinderrasse in Württemberg. Ein klassisches Dreinutzungsrind, braun bis gelb, ausgewachsene Bullen wiegen etwa eine Tonne. Bei 72 Züchtern stehen nur noch 450 Mutterkühe auf der Weide, weshalb sie die GEH als extrem gefährdet einstuft. Kruck braucht die Limpurger nicht, er lebt von Milch und Biogas.

Kruck hält auch Ochsen, drei Jahre lang lässt er sie vorm Schlachten auf seinen Wiesen grasen. Doch die Vermarktung dieser Tiere erwies sich als enorm schwierig.

Der Koch erlebte, wie unverkaufter Kaviar im Müll landete - er hasst die Dekadenz.

Der Bauer hatte von einem Gastronomen aus der Gegend zu den Limpurger überreden lassen, doch bis vor vier Jahren schaffte der die Ochsen nicht weg. Auch interessierte Metzger sprangen immer wieder ab. "Ich wollte schon aufhören", sagt Johannes Kruck. "Aber dann kam Markus Reinauer."

Reinauer arbeitet im Tal, nur drei Kilometer entfernt, im Landgasthof Jagstmühle. Er kocht gehobene Landküche, regional, ohne Chichi. Als er von Krucks Problemen erfuhr, kannte er die Limpurger vom Sehen - Krucks Ochsen stehen auf der Weide nebenan. Ab und an hatte er "diesen schönen braunen Tieren" Wasser vorbeigebracht. Wie gut sie schmeckten, ahnte Reinauer zu dieser Zeit noch nicht. Aber er wusste schon damals: "Gastronomie ist mehr als eine Flasche Rotwein aufmachen und die Karte aus Rewe und Deutscher See zusammenzustellen."

Markus Reinauer, 37, kam aus dem Chiemgau in die Jagstmühle. An früheren Arbeitsplätzen hatte er erlebt, wie morgens 200 Gramm Kaviar aufgefahren wurde und später die Hälfte in den Mülleimer flog. Er hasste diese Dekadenz. In seiner neuen Heimat dagegen traf er auf "Individualisten, die sie selbst sind, die auch an sich zweifeln und die vielleicht genau deshalb tolle Produkte herstellen. Leute, denen es um Kreaturen geht statt um Kreationen. Die Fischers zum Beispiel mit Schafskäse, der Schlauch mit seinem Holundersekt oder die Leute vom Brunnerhof mit dem Landgockel. Diese Leute haben mir die Augen für die Region geöffnet."

Markus Reinauer denkt nicht an den Schutz bedrohter Tiere, als er Johannes Kruck seinen ersten Ochsen abkauft. "Der Johannes ist ein mutiger Mann", sagt Reinauer heute. "Da gibt er sich Mühe und findet keinen Markt – das kann einfach nicht sein. Einer musste losschlachten."

Das ist leicht gesagt, aber rechnet man solch einen Ochsen in Portionen um, merkt man, was für einen Brocken sich Markus Reinauer aufhalste. "Bei einem ganzen Ochsen kannst du nicht mehr in Filets und Rückensteaks denken, das sind nur fünf bis sechs Prozent des Tieres. Ein Ochse ist Masse. Er ergibt etwa 160 Rouladen, 80 Kilogramm Gulasch, 500 Flädlesuppen und 30 Rostbraten. Da macht man sich schon große Sorgen, ob man das alles los wird."

Weshalb er bei Bernd Zinsler anklopfte, seinem Metzger in Mulfingen. "Hilf mir das Ding unter die Leute zu bringen", sagte Reinauer, "und wir schauen, ob sich das rechnet." Zinsler, 42, ist auch kein Freund großer Worte. Er sagt: "Ich kannte den Kruck, und ganze Viecher hatte ich schon vorher verarbeitet. Ein Koch alleine kann das nicht schaffen. Also hab ich mir gesagt: Probieren wir es mal. Na ja, aber dann war ich doch ziemlich enttäuscht." Sie wollten sich die Vermarktung teilen, doch Zinsler wurde das Limpurger Fleisch und Wurst nicht los. Die Leute wussten nicht, was ein Ochse ist, und bei einem um 70 Prozent höheren Preis hielten sie sich zurück. Zudem war das Vieh zu mager. "Da fehlte die Marmorierung." So blieb fast alles an Markus Reinauer hängen. Er brauchte beinahe ein halbes Jahr, um den Ochsen in seinem Restaurant zu verfüttern. Am Ende zahlen beide drauf.

Trotzdem kauften sie den zweiten Ochsen. Gemeinsam überzeugen sie Johannes Kruck, dass er ihm in den Wochen vor der Schlachtung Getreide zufüttert, damit er Fett auf die Rippen bekommt.

Rechnet man einen Ochsen in Portionen um, merkt man, was das für ein Brocken ist.

Reinauer, Zinsler und Kruck bilden ein Trio, das einander verspricht, sich nicht auf dem Ochsen sitzen zu lassen. So gewinnen sie Sicherheit. "Und ich bekam Einfluss auf mein Fleisch", sagt Markus Reinauer.

Zinsler stellt seinen Kühlraum zur Verfügung, Reinauer denkt sich Rezepte aus. Aus den Knochen kocht er Fonds, aus den Fonds enstehen Saucen. "Mit gutem Handwerk kriegt man alles weg." Er setzt saure Kutteln mit Bratkartoffeln auf die Karte, bietet Siedfleisch mit Roter Beete, Zunge, "brutal gute" Rouladen an. Und: "Irgendwann war alles fort". Für Markus Reinauer ist das sehr wichtig: "Ich bin Christ. Und wenn man Ehrfurcht vor der Schöpfung hat, kann man nicht einen halben Ochsen wegschmeißen."

Auch Bernd Zinsler lernt, mit dem Ochsen umzugehen. Er liest über französische Zerlegeschnitte, um mehr Fleisch für das begehrte Kurzgebratene zu gewinnen. "Außerdem habe ich Verkaufen gelernt", sagt er. "Ich habe den Leuten ins Gewissen geredet, dass sie mit dem Kauf Landschaft und Landwirte schützen. Ich habe ihnen auch mal erklärt, dass man seinen Ochsen sieden muss, statt ihn sprudelnd zu kochen, dass er Zeit braucht."

So findet Zinsler mit dem Limpurger Weideochsen schließlich doch eine Nische. Etwa zehn Familien kaufen bei ihm regelmäßig bis zu 15 Kilogramm schwere Fleischpakete – gut ein Drittel der Ochsen wandert heute über die Theke. Jährlich schlachten sie nun drei Ochsen, und wenn man Reinauer und Zinsler fragt, ob sie noch immer draufzahlen, lachen sie nur.

Markus Reinauer sitzt nach Küchenschluss mit einem Glas Weißwein in der mit hellen Holz getäfelten Gaststube. Ein guter Abend sei es gewesen, bei insgesamt 50 Essen habe er sechs Burgrunderbraten vom Limpurger Weideochsen unter die Leute gebracht, dessen Fleisch er als "körnig und zart, voller Butter-, Heu- und Grasaromen" beschreibt. Auch wenn Zinsler und Kruck nicht dabei sind, gehören sie in diesem stillen Moment dazu. "Wissen Sie", sagt Reinauer, "ich fühle mich einfach wohl bei dem, was ich mache, in der Gemeinschaft. Es geht nicht nur um den Ochsen, es geht um den Menschen. Und wenn ich ehrlich bin, werden mir die Menschen immer wichtiger."

Johannes Kruck ist seine Sorgen los, er vermarktet heute seine Weideochsen fast ausschließlich über den Koch und den Metzger. Bernd Zinsler ist mittlerweile Reinauers Fleischkümmerer, er sorgt selbstständig für Nachschub in dessen Küche und fertigt die Hausmacherwurst der Jagstmühle. Er hat noch mehr Freude an Qualität gefunden, er lässt Rostbraten wieder am Haken reifen und nicht mehr im Vakuumbeutel, weil das Aroma schlicht "der Hammer" ist. Und der Limpurger? Er lebt, weil er aufgegessen wird. 

                                                                                               * * * 

Die wunderbare Geschichte von Herrn Sywottek bringt vieles von dem zum Ausdruck, was uns auf der Mühle am Herzen liegt und einzigartig macht: Es sind die handelnden Menschen und die über Jahre hinweg gewachsenen vertrauensvollen Netzwerke, die die gehobene Landküche der Jagstmühle ausmachen.

Somit wird auch schnell klar, was unser Küchenchef Markus Reinauer damit meint wenn er sagt, dass nur ausgewählte Zutaten den Weg in seine Küche finden. Grundlage für die Auswahl der größtenteils regionalen Produkte sind die engen, direkten und vertrauensvollen Beziehungen zu den Erzeugern. Und nicht allein Qualitätssiegel wie "Bioland" oder "Demeter".

 

Themen: Angeliefert, Aufgegabelt



Kommentare: 1 - 2 von 2.

Barta Georg hat gesagt ...
Jch will auch dabei sein,da ich heute Abend von dieser Seite in meinen Lokal erfahren habe.
ochsenstarke Grüße Schorsch
(Dienstag, 26.07.11 01:00)

Bruce Easily hat gesagt ...
Liebes Jagstmühlenteam, lieber Herr Reinauer!

Schön, von journalistischer Seite den Beweis zu erhalten, was wir schon seit längerer Zeit bei Ihnen erfahren dürfen. Ausgezeichnete Küche in bezaubernder Atmosphäre! - Und dies ohne den störenden und zumeist nervenden Beigeschmack der Sterneküche.

Regionale Produkte, die keiner quälerischen Tiertransporte durch das halbe Europa bedürfen. Sehr freundliches, aber dennoch nicht aufgesetzt wirkendes Personal.

Rundum ein mehr als gelungenes Konzept, von welchem wir uns wünschen, dass es viele Nachfolger finden wird und Sie es weiterhin vorantreiben!

Gruß!
(Samstag, 25.06.11 18:30)

 

Eintrag erstellen

CAPTCHA Bild zum Spamschutz